| Zutaten |
Zubereitung |
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1. Fischfond zubereiten oder alternativ fertigen Fischfond kaufen
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800 g Karkassen vom Magerfisch ohne Augen, Kiemen und Flossen (z.B. Seezunge, Zander und Heilbutt)
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in einer Schüssel 20 bis 30 Minuten wässern. |
1 kleine Zwiebel
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ca. 50 g hellen Lauch
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½ kleinen Fenchel
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¼ Knollensellerie
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waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Dann in einem großen Topf in |
1 EL Butter
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unter ständigem Rühren andünsten – es sollen keine Röstaromen entstehen. |
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Die gewässerten Karkassen aus der Schüssel nehmen und zum angedünsteten Gemüse in den Topf geben. |
3-4 weiße Pfefferkörner
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1 Kräutersträußchen (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
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hinzufügen, kurz ziehen lassen, mit |
100 ml Weißwein
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ablöschen und anschließend 1 Liter Wasser hinzugeben. |
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Den Fond langsam und bei niedriger Temperatur zum Kochen bringen. |
3 Eier
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trennen, das Eiweiß verquirlen und in den Fond geben. Bei niedriger Temperatur maximal 30 Minuten köcheln lassen, da er ansonsten klebrig wird. Sobald sich das Eiweiß an der Oberfläche absetzt (einen so genannten Eiweißkuchen bildet), mit der Schaumkelle oder einem großen Salatlöffel abschöpfen. Anschließend Karkassen und Gemüse ebenfalls aus dem Fond nehmen. |
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Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch geben und in einem Topf auffangen. Mit |
Salz
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und |
einem Spritzer Zitronensaft
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abschmecken und bei niedriger Temperatur circa 30 Minuten reduzieren lassen. |
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Den reduzierten Fond durch einen Kaffee- oder anderen feinen Filter passieren und bis zum Servieren beiseite stellen. |
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2. Schnittlauchöl zubereiten oder alternativ fertiges Schnittlauchöl kaufen
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100 g Schnittlauch
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grob schneiden und mit |
190 ml Rapsöl
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sowie einer |
kräftigen Prise Salz
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in einen kleinen Topf oder den Thermomix geben. |
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Im Topf und Mixer: Alles im Topf auf 80 Grad Celsius erhitzen, dann in den Mixer geben und sehr fein zerkleinern. |
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Im Thermomix: Bei 80 Grad Celsius auf Stufe 3 circa 2 Minuten mixen, so dass sich Farbe und Geschmack aus dem Schnittlauch lösen. Anschließend eine weitere Minute auf Stufe 10 mixen. |
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Masse aus dem Mixer in einen sauberen und ohne Waschmittel gereinigten Nylonstrumpf füllen und passieren – dabei keinen Druck auf die Masse ausüben. |
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Das aufgefangene Öl in einen Gefrierbeutel füllen und für circa 2 Stunden aufhängen, so dass sich Wasser und Trübstoffe im unteren Teil des Beutels absetzen. Anschließend ein kleines Loch in den Beutel schneiden und Wasser und Trübstoffe (diese erinnern in der Konsistenz an Molke) vorsichtig ablassen. |
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Das Öl in eine Flasche oder in ein Glas umfüllen und kühl und dunkel lagern. |
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3. Forellentatar zubereiten
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3 ganze Regenbogenforellen (ca. 900 g)
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filetieren und in feine Würfel schneiden. Zum Filetieren benötigt Ihr ein scharfes Messer, eine Grätenzange und einen Löffel. Die Regenbogenforellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend das Messer kurz hinter dem Kiemendeckel ansetzen und schräg in Richtung Kopf schneiden, bis Du den leichten Widerstand der Mittelgräte spürst. Messer drehen und mit langen, gleichmäßigen Bewegungen auf der Gräte Richtung Schwanzflosse schneiden. Filet herauslösen, Fisch wenden und auf der anderen Seite ebenfalls das Filet herausschneiden. Die Bauchgräten an den Filets und das Fett mit einem langen Schnitt herausschneiden und die Filets gegebenenfalls an der Ober- und Unterseite trimmen. Um die restlichen Gräten zu entfernen, mit dem Finger über die Filets fahren, damit die Gräten sich aufrichten. Mit der Zange in Wuchsrichtung herausziehen. Je frischer ein Fisch ist, desto fester sitzen die Gräten im Fleisch. Für das Filetieren von rohen Fischen findest Du den Link zu einem Video unter den Hinweisen. |
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4. Anrichten
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Den Fischfond in einem kleinen Topf erhitzen – er sollte nicht kochen! |
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In der Zwischenzeit |
1 Granny Smith Apfel
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schälen, hobeln und in sehr feine Würfel schneiden. Mit einem |
Spritzer Zitronensaft
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beträufeln, damit der Apfel nicht braun wird. |
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Apfelwürfel unter die fein gewürfelten Forellenfilets mischen und mit |
etwas Salz und Pfeffer
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abschmecken. |
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Fertiges Tatar mit Hilfe eines kleinen Servierrings auf sechs tiefen Tellern oder Jakobsmuschel-Schalen anrichten oder mit einem Löffel zu Nocken formen. Mit je einem Teelöffel |
Crème fraîche
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und mit |
Kresse
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garnieren. |
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Den erhitzen Fischfond in eine Tee- oder Milchkanne füllen, das Tatar damit am Tisch angießen und mit einigen Tropfen Schnittlauchöl beträufeln. |
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