Hauptspeise | Zu jeder Jahreszeit

Jakobsmuscheln mit grünem Spargel (alternativ Zuckerschoten), Kartoffel-Zwiebelpüree und Kaviar

Die Jakobsmuscheln mit grünem Spargel (alternativ zu einer anderen Jahreszeit Zuckerschoten), Kartoffel-Zwiebelpüree und Kaviar waren die Hauptspeise in dem Deutsche See Fischmanufaktur Kochkurs ‚Fit mit Fisch‘ im Rosenthal Store München mit der Deutsche See Köchin Stephanie von Seggern.

Das Öffnen und Auslösen der Jakobsmuscheln haben mich aufgrund der Schönheit der Muscheln schon sehr beeindruckt. Die Deutsche See bietet dazu hochwertigste Jakobsmuscheln an, die Ihr in ihrem Online-Shop kaufen könnt. Link zu den Jakobsmuscheln

Das komplette ‚Fit mit Fisch‘ Menü könnt Ihr hier entdecken! Und die Story über den Kochkurs und Stephanie von Seggern könnt Ihr hier lesen!

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und viel Spaß mit Euren Gästen!

Rezept drucken
Rabatt Code Deutsche See Fischmanufaktur im Wert von 10€

Zutat: Ganze Jakobsmuscheln (alternativ: TK-Ware ausgelöst) und Forellenkaviar bei Deutsche See kaufen

*Gutscheinbedingungen: Mindestbestellwert 49€ | Gutschein ist nicht mit anderen Gutscheinen kombinierbar | Keine Barauszahlung | Einmal je Kunde einlösbar | Gültig bis 31.12.2019

Jakobsmuscheln in Schale
Grüner und weißer Spargel im Bund
Rote Zwiebeln
Forellenkaviar

Rezept für 6 Personen

Rezept Jakobsmuscheln Deutsche See Fischmanufaktur serviert auf Rosenthal Junto Bronze
Jakobsmuscheln Schale

Zutaten

300 g grüner Spargel (außerhalb der Spargelzeit alternativ Zuckerschoten)
450 g helle Zwiebeln
200 g rote Zwiebeln
1 Zitrone (unbehandelt)
75 g Kartoffeln
300 ml Sahne
Salz
Muskatnuss
1 TL Essig
1 EL Olivenöl
12 Jakobsmuscheln, handgetaucht (alternativ TK-Tiefseescallops)
75 g Forellenkaviar

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
ggf. Vakuumierbeutel und Vakuumierer
Teigkarte oder Backpinsel
Reibe für Zitronenzesten
Feines Sieb
Jakobsmuschel mit Schale von der Deutsche See Fischmanufaktur

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten Zubereitung

1. Kartoffel-Zwiebelpüree zubereiten

450 g helle Zwiebeln
und
75 g Kartoffeln
schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Mit
300 ml Sahne,
etwas Salz
und
einer Prise Muskatnuss
circa 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind.
Weich gekochte Zwiebeln und Kartoffeln abgießen. Tipp: Die abgegossene Sahne aufbewahren und einfrieren, sie eignet sich perfekt zur Herstellung einer Beurre Blanc.
Mit dem Thermomix: Die noch warmen Zwiebeln und Kartoffeln in den Thermomix geben und für 2 Minuten auf Stufe 8 und eine weitere Minute auf Stufe 10 pürieren. Mit Salz abschmecken.
Mit dem Standmixer: Die noch warmen Zwiebeln und Kartoffeln in den Standmixer geben, 3 Minuten auf höchster Stufe pürieren und anschließend durch ein Haarsieb streichen. Mit Salz abschmecken.
Das Püree bis zum Servieren und gegebenenfalls nochmals Aufwärmen in einem Topf beiseite stellen.

2. Röstzwiebeln zubereiten

200 g rote Zwiebeln
schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen. Wichtig: Kein Öl in die Pfanne geben!
Zwiebelscheiben in die Pfanne legen und karamellisieren. Nach 6 bis 8 Minuten, wenn sie kräftig Farbe angenommen haben, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kräftig anrösten.
Bis zum Servieren beiseite stellen.

3. Jakobsmuschel öffnen und auslösen (bei handgetauchten Muscheln mit Schale)

12 Jakobsmuscheln (ganz)
mit der flachen Seite nach oben legen. Mit der Spitze eines einfachen Tafelmessers den Muschelspalt vorsichtig weiten und anschließend dicht an der Oberfläche entlang schneiden, bis sich die Muschel öffnen lässt.
Den Deckel entfernen und mit dem Messer vorsichtig die Innereien von der Schale lösen. Das runde Muschelfleisch behutsam mit den Fingern vom Rest befreien und zur Seite legen. Anschließend den orangefarbenen Corail (Rogen) mit einem scharfen Messer herausschneiden und ebenfalls zur Seite legen. Er kann mit der Muschel gebraten werden, ist aber auch ein vorzüglicher Geschmacksgeber beispielsweise für Risotto.

4. Spargel zubereiten

300 g grüner Spargel (außerhalb der Spargelzeit alternativ Zuckerschoten)
mit
1 EL Olivenöl,
1 TL Essig
und einer
Prise Salz
im Beutel vakuumieren. Den Beutel anschließend circa 10 Minuten Sous-vide garen. (Alternativ den grünen Spargel kurz in heißer Butter schwenken.)

5. En Minute und Anrichten

Pro Gast zwei Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit
Pflanzenöl von jeder Seite für 2 Minuten braten. In der Zwischenzeit das Püree gegebenenfalls nocheinmal erwärmen.
Das Kartoffel-Zwiebelpüree auf vorgewärmte Teller geben und mit einer Teigkarte oder einem Pinsel dekorativ verstreichen.
Jeweils ein kleines Löffelchen
Forellenkaviar
und den gegarten Spargel auf dem Püree anrichten und zwei geröstete Zwiebelscheiben auf den Teller geben.
Je zwei gebratene Jakobsmuscheln auf dem Teller platzieren und nach Geschmack mit
Zitronenzesten
aromatisieren.

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