Aperitif & Amuse Bouche | Internationale Küche | zu jeder Jahreszeit

Hausgebeizter Orangen-Dill-Lachs auf Blinis mit Champagner

Es gibt sehr wenige Häppchen, die zu Champagner passen, da Schaumweine im Allgemeinen eher allergisch auf Milcheiweiß reagieren – besser gesagt, das Milcheiweiß tötet den Schaumwein – und viele Amuse Bouches werden mit Käse zubereitet. Also habe ich für Euch diesen Lachs auf Blinis mit einer leichten Honig-Senf-Soße kreiert. Die Beize aus Orangenschale und Dill gibt dem Lachs ein sehr feines und edles Aroma. Alles zusammen harmoniert gut mit dem Champagner.

Der Lachs ist ein toller Aperitif zu Weihnachten. Nicht nur mit Blinis, sondern auf fein aufgeschnitten mit Salat und Weißbrot. Mit dem Online-Gutschein der Deutsche See Fischmanufaktur, könnt Ihr Euch eine Lachsseite in Sashimi-Qualität gleich nachhause liefern lassen. Jetzt schnell noch bestellen und 10€ Rabatt bekommen mit dem Code dinnerstories-de. Diesen im letzten Schritt an der Kasse des Online-Shops einlösen.

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Lachsfilet
Orangen
Bund Dill

Rezept für ca. 30 Blinis

Hausgebeizter Lachs mit Blinis

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Zutaten

Gemüse und Obst
1 Bund Dill
1 Orange (unbehandelt)
Molkereiprodukte, Eier, Kühlung
2 Eier
250 ml Milch
3 EL Butterschmalz
40 g Butter
Konserven, Essig, Öl, Senf etc.
4 EL Dijon-Senf
3 EL Honig
3 EL Sonnenblumenöl
3 EL Weißweinessig
Backwaren, Mehl, Zucker etc.
20 g Zucker
150 g Mehl (Typ 405)
100 g Buchweizenmehl
1/2 Pck. Trockenhefe
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
500 g Lachs mit Haut
Gewürze
4 TL getrockenete Dillspitzen
3 Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
20 g Salz
1 TL grobes Meersalz

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Vakuumierer oder Schale in Lachsgröße
Vakuumiertüten oder Frischhaltefolie
Mörser
Scharfes, langes Messer
Servierbrett oder Servierplatte

Zubereitungszeit: 60 Minuten | Gehzeit: 50 Minuten | Ruhezeit Lachs: 48 bzw. 72 Stunden

Zutaten Zubereitung
1. Lachs beizen
500 g Lachs mit Haut
abwaschen und trockentupfen.
Mit der Haut nach unten in eine Vakuumiertüte legen (bzw. wenn Ihr keinen Vakuumierer besitzt in eine flache, ausreichend große Form legen). Von
1 Orange (unbehandelt)
die Haut mit einem Zestenreißer in feinen Streifen runterschneiden und in eine kleine Schüssel geben.
1 Bund Dill
(abzüglich 2 Stängel, die für die Dekoration beim Anrichten zurückgehalten werden) waschen, trockenschütteln, grob schneiden und zu den Orangenzesten geben.
1 EL schwarze Pfefferkörner
und
3 Wacholderbeeren
in einem Mörser grob zerkleinern und ebenfalls in die Schüssel geben.
Dann noch
15 g Zucker
und
15 g Salz
zugeben und alles gut vermischen.
Die Mischung auf der Oberseite des Lachs gleichmäßig verteilen und alles vakuumieren bzw. eng mit Klarsichtfolie umwickeln.

Den Lachs in den Kühlschrank legen/stellen.
Den vakuumierten Lachs 24 Stunden beizen, dann die Tüte aufschneiden, die Beize leicht abwaschen, den Lachs trockentupfen und ihn dann in eine ausreichend große Form legen.
2 TL getrocknete Dillspitzen
gleichmäßig auf dem Lachs verteilen und etwas andrücken. Den Lachs dann mit Klarsichtfolie abdecken und nochmal 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
(Wenn Ihr den Lachs nicht vakuumiert habt, dann beizt Ihr in zunächst für 48 Stunden im Kühlschrank, wendet ihn dann einfach nur und lasst ihn nochmals 24 Stunden ziehen. Anschließend wascht Ihr die Beize ab, tupft den Lachs trocken und gebt dann die getrockneten Dillspitzen darauf. )
2. Honig-Senf-Soße zubereiten
4 EL Dijon-Senf
mit
3 EL Honig
und
3 EL Weißweinessig
in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren.
Nach und nach
3 EL Sonnenblumenöl
unterschlagen.
2 TL getrocknete Dillspitzen
unterrühren.
3. Blinis zubereiten
150 g Mehl (Typ 405)
mit
100 g Buchweizenmehl
in einer Rührschüssel mischen.
Eine Mulde in der Mitte formen und
1/2 Pck. Trockenhefe
und
1/2 TL Zucker
hineingeben.
Nun so viel lauwarmes Wasser dazugeben und mit dem Holzlöffel verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Diesen Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit
250 ml Milch
mit
40 g Butter
in einem Topf erwärmen, so dass die Butter geschmolzen ist. Auf „lauwarm“ abkühlen lassen.
Nach den 15 Minuten Gehzeit die Milch und Butter mit
2 Eigelb
(Eiweiß wird auch benötigt)
und
1 TL Salz
unter den Teig rühren, aber nur so viel, bis ein cremiger Teig entstanden ist.
Den Teig nochmal 30 Minuten gehen lassen.
2 Eiweiß
steif schlagen und nach der Gehzeit unter den Teig ziehen.
Nun können die Blinis gebacken werden. Dazu eine beschichtete Pfanne mit etwas
Butterschmalz
erhitzen und mit einem Esslöffel den Blini-Teig in die Pfanne geben. Den Teig langsam vom Löffel laufen lassen und so wegziehen, dass die Blinis rund werden. Der Esslöffel sollte nicht ganz voll sein, so dass die Blinis einen Druchmesser von ca. 6 cm haben.
Während die Blinis backen den Lachs schneiden. Dazu mit einem scharfen, langen Messer schräg dünne Scheiben aufschneiden. Je nach Größe der Scheiben diese für das Anrichten auf den Blinis nochmal halbieren.
4. Anrichten

Die Blinis auf ein Servierbrett oder eine Servierplatte legen.
Die Lachsscheiben falten und darauflegen.

Etwas von der Honig-Senf-Soße darübergeben.
Mit
frischen Dillspitzen
dekorieren und etwas
grobes Meersalz
darüber streuen.

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