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Fischmenü | 'Fit mit Fisch' von Deutsche See Fischmanufaktur | Zu jeder Jahreszeit
Fischmenü ‘Fit mit Fisch’ der Deutsche See Fischmanufaktur
Das ‘Fit mit Fisch’ Menü habe ich bei einem Kochkurs der Deutsche See Fischmanufaktur mit Köchin Stephanie von Seggern im Rosenthal Store München kennengelernt.
Alle Gerichte sind sehr raffiniert und können trotzdem gut vorbereitet werden. So steht Ihr als Gastgeber nicht ständig in der Küche, während die Gäste da sind. Kleinere, frische Zubereitungen sind notwendig, aber diese sind nicht zeitaufwändig.
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Fischzutaten des Menüs im Deutsche See Online-Shop kaufen
Gutscheinbedingungen: Mindestbestellwert 49€ | Gutschein ist nicht mit anderen Gutscheinen kombinierbar | Keine Barauszahlung | Einmal je Kunde einlösbar | Gültig bis 31.12.2019
Rezept für 6 Personen
Zutaten |
| 1 große Salatgurke |
| 1 Frühlingszwiebel |
| 1/2 Bund Koriander |
| 1 Peperoni |
| 1 Limette |
| 1 Beet Daikon-Kresse (erhältlich im Asia-Shop) oder andere großblättrige Kresse |
| 80 ml Sojasauce |
| 80 ml Mirin (erhältlich im Asia Shop) |
| 20 ml Reisessig |
| 20 ml Sesamöl |
| 20 ml thailändische Fischsauce |
| 3 TL Sesam (schwarz oder weiß) |
| 2 TL Zucker |
| Salz |
| Pfeffer |
| 600 g Lachsrücken in Sashimi-Qualität |
Sonstiges Equipment |
| (Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt) |
| Sparschäler |
| Flambierbrenner |
Zubereitungszeit: 20 Minuten
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
1. Teriyaki-Sauce zubereiten |
|
| 80 ml Sojasauce |
|
| 80 ml Mirin |
|
| 20 ml Reisessig |
|
| 20 ml Sesamöl |
und |
| 2 TL Zucker |
in einem kleinen Topf vermengen und ca. 15 Minuten einköcheln. Fertige Sauce vollständig auskühlen lassen. |
2. Gurkensalat zubereiten |
|
| 1 große Salatgurke |
waschen, dritteln und die Enden abschneiden. Von den Dritteln mit einem Sparschäler längs feine Streifen rund um das Innere mit den Kernen schneiden. Das kernige Innere wird auslassen und verworfen. Auch Stücke mit zuviel Schale werden verworfen. Gurkenstreifen in eine Schüssel geben. |
| Von | |
| 1 Frühlingszwiebel |
die Enden abschneiden, die erste Zwiebelschicht entfernen und schräg in feine Ringe schneiden. |
| 1/2 Bund Koriander |
waschen, trockenschütteln und grob hacken. |
| Die | |
| rote Peperoni |
halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. |
| 1 Limette |
auspressen und mit |
| 20 ml Fischsauce |
zu den Gurkenstreifen geben. |
| Alles gut vermengen und mit | |
| Salz & frisch gemahlenem Pfeffer |
abschmecken. |
3. Sesam rösten |
|
| 3 TL Sesam (schwarz oder weiß) |
in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis er duftet. Bis zum Servieren beiseitestellen. |
4. Lachs flambieren |
|
| 600 g Lachsrücken |
in 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf ein geöltes Backblech legen, ganz leicht zuckern und mit dem Flambierbrenner abflämmen, so dass deutliche Röstaromen entstehen. Die Oberseite soll leicht knusprig, der Kern roh sein. |
5. Anrichten |
|
| Gurkensalat auf 6 Tellern anrichten, je 4 Lachsscheiben darauflegen, mit Teriyaki-Sauce beträufeln und mit Sesam bestreuen. Teller mit | |
| (Daikon-)Kresse |
garnieren. |
Gurkenscheiben mit Sparschäler rund um das Innere mit den Kernen schneiden.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Rezept für 6 Personen
Zutaten |
| ¼ Granny Smith-Apfel |
| Erbsenkresse (ersatzweise andere Kresse) |
| 100 g Schnittlauch |
| 190 ml Rapsöl |
| Meersalz |
| Pfeffer |
| 200 g Crème fraîche |
| 3 ganze Regenbogenforellen (ca. 900 g), alternativ bereits ausgelöste Filets (ca. 350 g) |
| 600 ml Fischfond oder |
| im Falle, dass Ihr den Fischfond selbst kochen möchtet: |
| 1 kleine Zwiebel |
| ca. 50 g heller Lauch |
| ½ kleiner Fenchel |
| ¼ Knollensellerie |
| 1 Zitrone |
| 1 Kräutersträußchen (Petersilie, Lorbeer, Thymian) |
| ¼ Knoblauchzehe |
| 1 EL Butter |
| 3 Eier |
| 100 ml Weißwein |
| 3-4 weiße Pfefferkörner |
| 800 g Karkassen vom Magerfisch (z.B. Seezunge, Zander und Heilbutt) |
Sonstiges Equipment |
| (Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt) |
| Fischpinzette |
| Tee- oder Milchkanne |
| Mixer oder Thermomix |
| Sauberer und ohne Waschmittel gereinigter Nylonstrumpf |
| Schaumlöffel |
| Kaffeefilter oder anderer Filter zum Passieren des Fischfond |
| Küchenkrepp |
| Kleiner Servierring (ca. 6 cm Durchmesser) |
| 6 tiefe Teller oder Jakobsmuschel-Schalen |
Zubereitungszeit: 30 Minuten | Vorbereitungszeit 2 Stunden
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
1. Fischfond zubereiten oder alternativ fertigen Fischfond kaufen |
|
| 800 g Karkassen vom Magerfisch ohne Augen, Kiemen und Flossen (z.B. Seezunge, Zander und Heilbutt) |
in einer Schüssel 20 bis 30 Minuten wässern. |
| 1 kleine Zwiebel |
|
| ca. 50 g hellen Lauch |
|
| ½ kleinen Fenchel |
|
| ¼ Knollensellerie |
waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Dann in einem großen Topf in |
| 1 EL Butter |
unter ständigem Rühren andünsten – es sollen keine Röstaromen entstehen. |
| Die gewässerten Karkassen aus der Schüssel nehmen und zum angedünsteten Gemüse in den Topf geben. | |
| 3-4 weiße Pfefferkörner |
und |
| 1 Kräutersträußchen (Petersilie, Lorbeer, Thymian) |
hinzufügen, kurz ziehen lassen, mit |
| 100 ml Weißwein |
ablöschen und anschließend 1 Liter Wasser hinzugeben. |
| Den Fond langsam und bei niedriger Temperatur zum Kochen bringen. | |
| 3 Eier |
trennen, das Eiweiß verquirlen und in den Fond geben. Bei niedriger Temperatur maximal 30 Minuten köcheln lassen, da er ansonsten klebrig wird. Sobald sich das Eiweiß an der Oberfläche absetzt (einen so genannten Eiweißkuchen bildet), mit der Schaumkelle oder einem großen Salatlöffel abschöpfen. Anschließend Karkassen und Gemüse ebenfalls aus dem Fond nehmen. |
| Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch geben und in einem Topf auffangen. Mit | |
| Salz |
und |
| einem Spritzer Zitronensaft |
abschmecken und bei niedriger Temperatur circa 30 Minuten reduzieren lassen. |
| Den reduzierten Fond durch einen Kaffee- oder anderen feinen Filter passieren und bis zum Servieren beiseite stellen. | |
2. Schnittlauchöl zubereiten oder alternativ fertiges Schnittlauchöl kaufen |
|
| 100 g Schnittlauch |
grob schneiden und mit |
| 190 ml Rapsöl |
sowie einer |
| kräftigen Prise Salz |
in einen kleinen Topf oder den Thermomix geben. |
| Im Topf und Mixer: Alles im Topf auf 80 Grad Celsius erhitzen, dann in den Mixer geben und sehr fein zerkleinern. | |
| Im Thermomix: Bei 80 Grad Celsius auf Stufe 3 circa 2 Minuten mixen, so dass sich Farbe und Geschmack aus dem Schnittlauch lösen. Anschließend eine weitere Minute auf Stufe 10 mixen. | |
| Masse aus dem Mixer in einen sauberen und ohne Waschmittel gereinigten Nylonstrumpf füllen und passieren – dabei keinen Druck auf die Masse ausüben. | |
| Das aufgefangene Öl in einen Gefrierbeutel füllen und für circa 2 Stunden aufhängen, so dass sich Wasser und Trübstoffe im unteren Teil des Beutels absetzen. Anschließend ein kleines Loch in den Beutel schneiden und Wasser und Trübstoffe (diese erinnern in der Konsistenz an Molke) vorsichtig ablassen. | |
| Das Öl in eine Flasche oder in ein Glas umfüllen und kühl und dunkel lagern. | |
3. Forellentatar zubereiten |
|
| 3 ganze Regenbogenforellen (ca. 900 g) |
filetieren und in feine Würfel schneiden. Zum Filetieren benötigt Ihr ein scharfes Messer, eine Grätenzange und einen Löffel. Die Regenbogenforellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend das Messer kurz hinter dem Kiemendeckel ansetzen und schräg in Richtung Kopf schneiden, bis Du den leichten Widerstand der Mittelgräte spürst. Messer drehen und mit langen, gleichmäßigen Bewegungen auf der Gräte Richtung Schwanzflosse schneiden. Filet herauslösen, Fisch wenden und auf der anderen Seite ebenfalls das Filet herausschneiden. Die Bauchgräten an den Filets und das Fett mit einem langen Schnitt herausschneiden und die Filets gegebenenfalls an der Ober- und Unterseite trimmen. Um die restlichen Gräten zu entfernen, mit dem Finger über die Filets fahren, damit die Gräten sich aufrichten. Mit der Zange in Wuchsrichtung herausziehen. Je frischer ein Fisch ist, desto fester sitzen die Gräten im Fleisch. Für das Filetieren von rohen Fischen findest Du den Link zu einem Video unter den Hinweisen. |
4. Anrichten |
|
| Den Fischfond in einem kleinen Topf erhitzen – er sollte nicht kochen! | |
| In der Zwischenzeit | |
| 1 Granny Smith Apfel |
schälen, hobeln und in sehr feine Würfel schneiden. Mit einem |
| Spritzer Zitronensaft |
beträufeln, damit der Apfel nicht braun wird. |
| Apfelwürfel unter die fein gewürfelten Forellenfilets mischen und mit | |
| etwas Salz und Pfeffer |
abschmecken. |
| Fertiges Tatar mit Hilfe eines kleinen Servierrings auf sechs tiefen Tellern oder Jakobsmuschel-Schalen anrichten oder mit einem Löffel zu Nocken formen. Mit je einem Teelöffel | |
| Crème fraîche |
und mit |
| Kresse |
garnieren. |
| Den erhitzen Fischfond in eine Tee- oder Milchkanne füllen, das Tatar damit am Tisch angießen und mit einigen Tropfen Schnittlauchöl beträufeln. |
Hauptspeise | Zu jeder Jahreszeit
Jakobsmuscheln mit grünem Spargel (alternativ Zuckerschoten), Kartoffel-Zwiebelpüree und Kaviar
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Rezept für 6 Personen
Zutaten |
| 300 g grüner Spargel (außerhalb der Spargelzeit alternativ Zuckerschoten) |
| 450 g helle Zwiebeln |
| 200 g rote Zwiebeln |
| 1 Zitrone (unbehandelt) |
| 75 g Kartoffeln |
| 300 ml Sahne |
| Salz |
| Muskatnuss |
| 1 TL Essig |
| 1 EL Olivenöl |
| 12 Jakobsmuscheln, handgetaucht (alternativ TK-Tiefseescallops) |
| 75 g Forellenkaviar |
Sonstiges Equipment |
| (Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt) |
| ggf. Vakuumierbeutel und Vakuumierer |
| Teigkarte oder Backpinsel |
| Reibe für Zitronenzesten |
| Feines Sieb |
Zubereitungszeit: 45 Minuten
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
1. Kartoffel-Zwiebelpüree zubereiten |
|
| 450 g helle Zwiebeln |
und |
| 75 g Kartoffeln |
schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. |
| Mit | |
| 300 ml Sahne, |
|
| etwas Salz |
und |
| einer Prise Muskatnuss |
circa 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind. |
| Weich gekochte Zwiebeln und Kartoffeln abgießen. Tipp: Die abgegossene Sahne aufbewahren und einfrieren, sie eignet sich perfekt zur Herstellung einer Beurre Blanc. | |
| Mit dem Thermomix: Die noch warmen Zwiebeln und Kartoffeln in den Thermomix geben und für 2 Minuten auf Stufe 8 und eine weitere Minute auf Stufe 10 pürieren. Mit Salz abschmecken. | |
| Mit dem Standmixer: Die noch warmen Zwiebeln und Kartoffeln in den Standmixer geben, 3 Minuten auf höchster Stufe pürieren und anschließend durch ein Haarsieb streichen. Mit Salz abschmecken. | |
| Das Püree bis zum Servieren und gegebenenfalls nochmals Aufwärmen in einem Topf beiseite stellen. | |
2. Röstzwiebeln zubereiten |
|
| 200 g rote Zwiebeln |
schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. |
| Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen. Wichtig: Kein Öl in die Pfanne geben! | |
| Zwiebelscheiben in die Pfanne legen und karamellisieren. Nach 6 bis 8 Minuten, wenn sie kräftig Farbe angenommen haben, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kräftig anrösten. | |
| Bis zum Servieren beiseite stellen. | |
3. Jakobsmuschel öffnen und auslösen (bei handgetauchten Muscheln mit Schale) |
|
| 12 Jakobsmuscheln (ganz) |
mit der flachen Seite nach oben legen. Mit der Spitze eines einfachen Tafelmessers den Muschelspalt vorsichtig weiten und anschließend dicht an der Oberfläche entlang schneiden, bis sich die Muschel öffnen lässt. Den Deckel entfernen und mit dem Messer vorsichtig die Innereien von der Schale lösen. Das runde Muschelfleisch behutsam mit den Fingern vom Rest befreien und zur Seite legen. Anschließend den orangefarbenen Corail (Rogen) mit einem scharfen Messer herausschneiden und ebenfalls zur Seite legen. Er kann mit der Muschel gebraten werden, ist aber auch ein vorzüglicher Geschmacksgeber beispielsweise für Risotto. |
4. Spargel zubereiten |
|
| 300 g grüner Spargel (außerhalb der Spargelzeit alternativ Zuckerschoten) |
mit |
| 1 EL Olivenöl, |
|
| 1 TL Essig |
und einer |
| Prise Salz |
im Beutel vakuumieren. Den Beutel anschließend circa 10 Minuten Sous-vide garen. (Alternativ den grünen Spargel kurz in heißer Butter schwenken.) |
5. En Minute und Anrichten |
|
| Pro Gast zwei Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit | |
| Pflanzenöl | von jeder Seite für 2 Minuten braten. In der Zwischenzeit das Püree gegebenenfalls nocheinmal erwärmen. |
| Das Kartoffel-Zwiebelpüree auf vorgewärmte Teller geben und mit einer Teigkarte oder einem Pinsel dekorativ verstreichen. | |
| Jeweils ein kleines Löffelchen | |
| Forellenkaviar |
und den gegarten Spargel auf dem Püree anrichten und zwei geröstete Zwiebelscheiben auf den Teller geben. |
| Je zwei gebratene Jakobsmuscheln auf dem Teller platzieren und nach Geschmack mit | |
| Zitronenzesten |
aromatisieren. |
Rezept für 6 Personen
Zutaten |
| 750 g TK-Himbeeren |
| 12 Himbeeren |
| 3 Zitronen (unbehandelt) |
| 3 Limetten (unbehandelt) |
| 6 Eier |
| 85 g Butter |
| ca. 200 g Puderzucker |
| 160 g Zucker |
| 1,5 Blatt Gelatine |
| 6 Himbeerbonbons (z.B. von Küfa) |
| 2 EL hochwertiges Olivenöl |
Sonstiges Equipment |
| (Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt) |
| Großer Gefrierbeutel oder Vakuumierbeutel |
| 6 Servierringe (ca. 10 cm Durchmesser) |
| Backpapier |
| flache Auflaufform (passend für die 6 Servierringe nebeneinander) |
| Mixer zum Pürieren |
| Großes, feines Sieb |
| Moulinette oder Handreibe |
| Flambierbrenner |
| Silikonpinsel |
| Plattiereisen |
Zubereitungszeit: 30 Minuten | Gefrierzeit: 4 Stunden
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
1. Zitronencreme zubereiten |
|
| 1,5 Blatt Gelatine |
in kaltem Wasser einweichen. |
| Die Schale von | |
| 3 Zitronen |
und |
| 2 Limetten |
fein abreiben und die Früchte anschließend in einen kleinen Topf auspressen. |
| Den Saft mit | |
| 80 g Zucker |
aufkochen, die Flüssigkeit auf 80 Grad Celsius abkühlen lassen und dann |
| 3 Eier |
in den Kopf geben. Sofort wie eine Zabaione aufschlagen. |
| 85 g Butter |
in kleine Würfel zerteilen und in die noch heiße Masse geben. Anschließend die eingeweichte Gelatine ausdrücken und hinzugeben. Den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren. |
| 3 Eier |
trennen und das Eiweiß mit |
| 80 g Zucker |
zu steifem Schnee schlagen. Unter die kalte Masse heben. |
| 6 Servierringe in eine mit Backpapier ausgelegte, flache Auflaufform stellen. | |
| Die Zitronenmasse in einen Spritzbeutel füllen, in die Ringe spritzen (nach oben hin dekorative Kreise) und mindestens 4 Stunden einfrieren (besser über Nacht). | |
2. Himbeer-Granité zubereiten |
|
| 750 g TK-Himbeeren |
auftauen lassen und anschließend mit |
| 150 g Puderzucker |
und dem Saft von |
| 1 Limette |
mischen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und leicht flach drücken. Den verschlossenen Beutel für 4 Stunden im Gefrierfach durchfrieren lassen. |
3. Himbeer-Glashippen zubereiten |
|
| 6 Himbeerbonbons (z.B. von Küfa) |
mithilfe einer Moulinette (alternativ mit einer Handreibe) zerkleinern und auf einem Backpapier oder einer Backmatte im Ofen bei 140°C schmelzen lassen. |
| Blech aus dem Ofen nehmen, geschmolzene Masse in eine gewünschte Form schneiden (z.B. Dreiecke) und erstarren lassen. | |
4. Anrichten |
|
| Auf 6 Tellern je ein wenig | |
| Olivenöl |
mit einem Silikonpinsel in einem Halbkreis verstreichen. |
| Gefrorene Zitronencreme auf dem Teller platzieren und den Ring entfernen. Mit etwas | |
| Puderzucker |
bestäuben und den Puderzucker mit dem Flambierbrenner karamellisieren. |
| Himbeer-Glashippe an die flambierte Zitronencreme drücken und zwei gepuderte Himbeeren daneben platzieren. | |
| Das gefrorene Granité mit einem Plattiereisen zu Crushed Ice klopfen, neben der Zitronencreme anrichten und sofort servieren. |
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