Hauptspeise | Französische Küche | Zur kalten Jahreszeit

Boeuf Bourguignon mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Das Boeuf Bourguignon ist der Klassiker unter den französischen Rindfleisch-Schmorgerichten. Wie bei den meisten Gerichten gibt es auch hier verschiedene Wege, es zuzubereiten. Langsam zubereitet und perfekt gewürzt ist es mit Sicherheit eines des besten Rindfleischgerichte, das jemals erfunden wurde. Für mich ist es ein köstliches Hauptgericht für ein Dinner in der dunklen Jahreszeit.

Man kann das Boeuf Bourguignon auch schon gut am Vortag vorbereiten und es entfaltet dann beim erneuten Erhitzen ein ganz besonderes Aroma.

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Braune Champignons
Petersilie glatt
Perlzwiebeln auf Holz

Rezept für 6 Personen

BOEUF BOURGUIGNON: GESCHMORTES RINDFLEISCH IN ROTWEIN MIT SPECK, ZWIEBELN UND PILZEN

Zutatenliste 

Gemüse und Obst
500 g braune Champignons
20 kleine weiße Zwiebeln
(optimal: Perlzwiebeln, alternativ: kleinste weiße Zwiebeln, die Ihr finden könnt)
500 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Knollensellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
4 Stängel glatte Petersilie
Molkereiprodukte und Eier
80 g Butter
200 ml Milch
4 EL Sahne
Konserven, Essig, Öl, Senf etc.
4 EL Olivenöl
 Rinderbrühe (Instant, aber Bio ohne Geschmacksverstärker)
1 EL Tomatenmark
Backzutaten
2 EL Mehl
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
1,5 kg Rindfleisch (aus der Wade) – vorbestellen!
200 g durchwachsener, geräucherter Bauchspeck (am Stück)
Gewürze
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Thymian
frisch geriebener Muskatnuss
Wein und Spirituosen
700 ml Rotwein (Beaujolais, Côtes-du-Rhône, Bordeaux St. Émilion oder Burgunder)

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Schmortopf (ca. 25 cm Durchmesser und mind. 8 cm Tiefe)
optimaleweise: Sauteuse (gusseiserne Pfanne)
Rolle Küchenkrepppapier

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden + Schmorzeit: 2,5 bis 3,5 Stunden

Zutaten Zubereitung
Das Boeuf Bourguignon zubereiten:

Die Schritte 1 bis 3 sind abhängig voneinander, aber Schritte 4 und 5 können jederzeit parallel begonnen werden, wenn Wartezeiten bei den anderen Schritten entstehen.
1. Durchwachsenen Speck anbraten

Einen mittelgroßen Topf mit Wasser aufsetzen und Wasser zum Kochen bringen.
Von
200 g durchwachsenem, geräuchertem Bauchspeck
(am Stück)
die Rinde entfernen und den Speck in 0,5 cm dicke und 4 x 2 cm lange Stücke schneiden.
Den Speck und die Rinde 10 Minuten in
1,5 l Wasser
köcheln lassen.
Anschließend das Wasser abgießen oder Speck mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser nehmen. Speck auf Küchenkrepp auf einen großen Teller legen und trockentupfen. Die Rinde für später aufheben.

Ofen auf 230 ° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Den Speck in einem Schmortopf mit ca. 25 cm Durchmesser und mind. 8 cm Tiefe in
1 EL Olivenöl
bei mittlerer Hitze braten, bis er leicht gebräunt ist. Mit einem Löffel aus dem Topf nehmen und auf einem großen Teller beiseite stellen.
2. Rindfleischzubereiten
1,5 kg Rindfleisch
(Wade)
von grobem Fett und Sehnen befreien und in 5 x 5 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenkrepp gut von allen Seiten trockentupfen.
Nun die Hitze im Schmortopf erhöhen bis das Öl fast dampft und darin die Fleischstücke nacheinander (siehe Hinweise) von jeder Seite anbraten bis sie schön gebräunt sind. Zum Speck auf den Teller legen. Hitze wieder reduzieren. Von
1 Möhre
und
1 Zwiebel
die Schalen entfernen und in 1×1 cm große Würfel schneiden. Im Schmortopf im vorhandenen Fett anbräunen.
3. Verschiedene Zutaten für das Schmoren zusammengeben

Überschüssiges Fett mit Küchenkrepp aus dem Topf tupfen. Rindfleisch auf dem Teller mit
1 TL Salz
und
1/4 TL Pfeffer
würzen. Dann
2 EL Mehl
darüber geben und das Fleisch wenden, dass es rundherum mit dem Mehl benetzt wird. Fleisch und Speck zu dem Gemüse zurück in den Topf geben.
Den Schmortopf ohne Deckel für 4 Minuten auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens setzen. Dann das Fleisch noch einmal wenden und erneut für4 Minuten in den Ofen setzen.(Dies bewirkt, dass das Mehl gebräunt und das Fleisch mit einer schönen Kruste überzogen wird.)

Den Topf wieder aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 160 °C reduzieren.
700 ml Rotwein
(s. “Dazu könnt Ihr reichen”)
und circa
500 – 700 ml Rinderbrühe
(Instant, aber Bio ohne Geschmacksverstärker)
nach Rezept auf der Verpackung zubereiten und in den Topf geben.Nur so viel angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
(Am besten stellt Ihr 1 l Rinderbrühe her, da Ihr später auch noch für die Zwiebeln 100 ml benötigt.)
2 Knoblauchzehen
zerdrücken,
1 Lorbeerblatt
zerkleinern und mit
1/2 TL Thymian
sowie
1 EL Tomatenmark
und der blanchierten Speckrinde ebenfalls zugeben.
Den Schmortopf mit einem Deckel verschließen, das Fleisch auf dem Herd zum Kochen bringen und den Topf dann ins untere Drittel des Ofens setzen.

2 ,5 Stunden im Ofen schmoren.
Während das Fleisch im Ofen ist, können bereits die Zwiebeln und die Pilze vorbereitet werden.
4. Zwiebeln zubereiten
20 kleine weiße Zwiebeln
(optimal: Perlzwiebeln, alternativ: kleinste weiße Zwiebeln, die Ihr finden könnt)
für 30 Sekunden in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, dann unter kaltem Wasser abschrecken und schälen.
Darauf achten, dass man nicht zu viel von dem Wurzelansatz abschneidet, sonst zerfallen sie später.
1,5 TL Butter
und
1,5 TL Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze die Zwiebeln 10 Minuten darin anbraten. Immer wieder vorsichtig wenden, damit sie nicht auseinanderfallen.
100 ml Rinderbrühe
(siehe oben)
angießen und
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
sowie
2 Stängel Petersilie
zugeben.
Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und die Zwiebeln 40 bis 50 Minuten bei geringer Hitze köcheln bis sie gar sind, aber ihre Form behalten. Die Flüssigkeit sollte eingeköchelt sein.

Die Gewürze entfernen und die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
5. Champignons zubereiten
500 g braune Champignons
putzen und in Viertel schneiden.
Anschließend in einer Sauteuse (hohe, möglichst gusseiserne Pfanne)
2 TL Butter
und
1 TL Olivenöl
bei hoher Hitze erhitzen und die Pilze ca. 4-5 Minuten darin anbraten bis sie schön gebräunt sind.
Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
6. Das Boeuf finalisieren.

Wenn das Schmoren im Ofen abgeschlossen ist, den Topf aus dem Ofen nehmen, die Fleischstücke und den Speck auf einen Teller legen und die Soße durch ein Sieb passieren.
Den Schmortopf reinigen und dann das Fleisch und den Speck wieder hineingeben. Eine weitere Stunde bei niedriger Hitze auf dem Herd ziehen lassen. Wenn noch zu viel Flüssigkeit im Topf ist und die Soße noch nicht sämig ist, den Topfdeckel einen Spalt weit geöffnet lassen. Ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden, die Soße mit etwas Rinderbrühe verlängern.

(Ist die Soße selbst nach Ablauf der gesamten Schmorzeit noch nicht sämig eingekocht, könnt Ihr das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Hitze erhöhen, um die Soße noch einmal im offenen Topf zu reduzieren. Dann das Fleisch wieder zugeben.)
Nach Abschluss des Schmorens die Zwiebeln und Champignons über dem Fleisch verteilen und erhitzen. Mit
Salz und Pfeffer
abschmecken.
7. Anrichten

Etwas Kartoffel-Sellerie-Püree auf die Mitte eines großen Tellers geben und 3 bis 4 Fleischstücke darauf geben. Champignons und Zwiebeln drum herum arrangieren und etwas Soße darüber geben.
Mit gehackter
Petersilie
dekorieren.
Zutaten Zubereitung
Kartoffel-Sellerie-Püree zubereiten:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
schälen und in Viertel schneiden.
200 g Knollensellerie
schälen und 3×3 cm große Stücke schneiden.

Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen.
Anschließend Wasser abgießen und beides durch eine Presse drücken.
40 g Butter
zugeben, mit
Salz
und
frisch geriebener Muskatnuss
abschmecken.
200 ml Milch
aufkochen und unter die Kartoffel-Sellerie-Masse geben.
Noch
4 EL Sahne
unterziehen und abschmecken.

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