Vorspeise | Zu jeder Jahreszeit

Heiß angegossenes Tatar von der Regenbogenforelle

Das Heiß angegossene Tatar von der Regenbogenforelle war die Vorspeise in dem Deutsche See Fischmanufaktur Kochkurs ‘Fit mit Fisch’ im Rosenthal Store München mit der Deutsche See Köchin Stephanie von Seggern. Es erfordert ein bisschen Technik-Können, um die rohen Forellen zu filetieren, aber das habe ich in dem Kochkurs gelernt. Zudem bietet die Deutsche See auf ihrer Website ein Video zum Filetieren von rohem Fisch an (siehe Hinweise).

Das komplette ‘Fit mit Fisch’ Menü könnt Ihr hier entdecken! Und die Story über den Kochkurs und Stephanie von Seggern könnt Ihr hier lesen!

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und viel Spaß mit Euren Gästen!

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Rabatt Code Deutsche See Fischmanufaktur im Wert von 10€

Zutat: Regenbogenforellen bei Deutsche See kaufen

*Gutscheinbedingungen: Mindestbestellwert 49€ | Gutschein ist nicht mit anderen Gutscheinen kombinierbar | Keine Barauszahlung | Einmal je Kunde einlösbar | Gültig bis 31.12.2019

Saibling auf Küchenbrett
Granny Smith Äpfel in Sieb auf Holzuntergrund
Kresse
Frühlingszwiebeln auf Holzuntergrund

Rezept für 6 Personen

Rezept Tartar von der Regenbogenforelle Deutsche See Fischmanufaktur serviert auf Rosenthal Junto Bronze

Zutaten

¼ Granny Smith-Apfel
Erbsenkresse (ersatzweise andere Kresse)
100 g Schnittlauch
190 ml Rapsöl
Meersalz
Pfeffer
200 g Crème fraîche
3 ganze Regenbogenforellen (ca. 900 g), alternativ bereits ausgelöste Filets (ca. 350 g)
600 ml Fischfond oder
im Falle, dass Ihr den Fischfond selbst kochen möchtet:
1 kleine Zwiebel
ca. 50 g heller Lauch
½ kleiner Fenchel
¼ Knollensellerie
1 Zitrone
1 Kräutersträußchen (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
¼ Knoblauchzehe
1 EL Butter
3 Eier
100 ml Weißwein
3-4 weiße Pfefferkörner
800 g Karkassen vom Magerfisch (z.B. Seezunge, Zander und Heilbutt)

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Fischpinzette
Tee- oder Milchkanne
Mixer oder Thermomix
Sauberer und ohne Waschmittel gereinigter Nylonstrumpf
Schaumlöffel
Kaffeefilter oder anderer Filter zum Passieren des Fischfond
Küchenkrepp
Kleiner Servierring (ca. 6 cm Durchmesser)
6 tiefe Teller oder Jakobsmuschel-Schalen

Zubereitungszeit: 30 Minuten | Vorbereitungszeit 2 Stunden

Zutaten Zubereitung

1. Fischfond zubereiten oder alternativ fertigen Fischfond kaufen

800 g Karkassen vom Magerfisch ohne Augen, Kiemen und Flossen (z.B. Seezunge, Zander und Heilbutt)
in einer Schüssel 20 bis 30 Minuten wässern.
1 kleine Zwiebel
ca. 50 g hellen Lauch
½ kleinen Fenchel
¼ Knollensellerie
waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Dann in einem großen Topf in
1 EL Butter
unter ständigem Rühren andünsten – es sollen keine Röstaromen entstehen.
Die gewässerten Karkassen aus der Schüssel nehmen und zum angedünsteten Gemüse in den Topf geben.
3-4 weiße Pfefferkörner
und
1 Kräutersträußchen (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
hinzufügen, kurz ziehen lassen, mit
100 ml Weißwein
ablöschen und anschließend 1 Liter Wasser hinzugeben.
Den Fond langsam und bei niedriger Temperatur zum Kochen bringen.
3 Eier
trennen, das Eiweiß verquirlen und in den Fond geben. Bei niedriger Temperatur maximal 30 Minuten köcheln lassen, da er ansonsten klebrig wird. Sobald sich das Eiweiß an der Oberfläche absetzt (einen so genannten Eiweißkuchen bildet), mit der Schaumkelle oder einem großen Salatlöffel abschöpfen. Anschließend Karkassen und Gemüse ebenfalls aus dem Fond nehmen.
Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch geben und in einem Topf auffangen. Mit
Salz
und
einem Spritzer Zitronensaft
abschmecken und bei niedriger Temperatur circa 30 Minuten reduzieren lassen.
Den reduzierten Fond durch einen Kaffee- oder anderen feinen Filter passieren und bis zum Servieren beiseite stellen.

2. Schnittlauchöl zubereiten oder alternativ fertiges Schnittlauchöl kaufen

100 g Schnittlauch
grob schneiden und mit
190 ml Rapsöl
sowie einer
kräftigen Prise Salz
in einen kleinen Topf oder den Thermomix geben.
Im Topf und Mixer: Alles im Topf auf 80 Grad Celsius erhitzen, dann in den Mixer geben und sehr fein zerkleinern.
Im Thermomix: Bei 80 Grad Celsius auf Stufe 3 circa 2 Minuten mixen, so dass sich Farbe und Geschmack aus dem Schnittlauch lösen. Anschließend eine weitere Minute auf Stufe 10 mixen.
Masse aus dem Mixer in einen sauberen und ohne Waschmittel gereinigten Nylonstrumpf füllen und passieren – dabei keinen Druck auf die Masse ausüben.
Das aufgefangene Öl in einen Gefrierbeutel füllen und für circa 2 Stunden aufhängen, so dass sich Wasser und Trübstoffe im unteren Teil des Beutels absetzen. Anschließend ein kleines Loch in den Beutel schneiden und Wasser und Trübstoffe (diese erinnern in der Konsistenz an Molke) vorsichtig ablassen.
Das Öl in eine Flasche oder in ein Glas umfüllen und kühl und dunkel lagern.

3. Forellentatar zubereiten

3 ganze Regenbogenforellen (ca. 900 g)
filetieren und in feine Würfel schneiden. Zum Filetieren benötigt Ihr ein scharfes Messer, eine Grätenzange und einen Löffel. Die Regenbogenforellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend das Messer kurz hinter dem Kiemendeckel ansetzen und schräg in Richtung Kopf schneiden, bis Du den leichten Widerstand der Mittelgräte spürst. Messer drehen und mit langen, gleichmäßigen Bewegungen auf der Gräte Richtung Schwanzflosse schneiden. Filet herauslösen, Fisch wenden und auf der anderen Seite ebenfalls das Filet herausschneiden. Die Bauchgräten an den Filets und das Fett mit einem langen Schnitt herausschneiden und die Filets gegebenenfalls an der Ober- und Unterseite trimmen. Um die restlichen Gräten zu entfernen, mit dem Finger über die Filets fahren, damit die Gräten sich aufrichten. Mit der Zange in Wuchsrichtung herausziehen. Je frischer ein Fisch ist, desto fester sitzen die Gräten im Fleisch. Für das Filetieren von rohen Fischen findest Du den Link zu einem Video unter den Hinweisen.

4. Anrichten

Den Fischfond in einem kleinen Topf erhitzen – er sollte nicht kochen!
In der Zwischenzeit
1 Granny Smith Apfel
schälen, hobeln und in sehr feine Würfel schneiden. Mit einem
Spritzer Zitronensaft
beträufeln, damit der Apfel nicht braun wird.
Apfelwürfel unter die fein gewürfelten Forellenfilets mischen und mit
etwas Salz und Pfeffer
abschmecken.
Fertiges Tatar mit Hilfe eines kleinen Servierrings auf sechs tiefen Tellern oder Jakobsmuschel-Schalen anrichten oder mit einem Löffel zu Nocken formen. Mit je einem Teelöffel
Crème fraîche
und mit
Kresse
garnieren.
Den erhitzen Fischfond in eine Tee- oder Milchkanne füllen, das Tatar damit am Tisch angießen und mit einigen Tropfen Schnittlauchöl beträufeln.

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