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Kalbskarree mit gerösteten Tiroler Speckknödeln und Gemüse

Das Kalbskarree ist mit den gerösteten Tiroler Speckknödeln einfach köstlich. Das niedrig gegarte Fleisch ist sehr zart, die Soße sehr würzig-fein und die gerösteten Speckknödel bringen alte Erinnerungen an einen guten Hüttenschmaus hoch. 
Alle Komponenten des Gerichts lassen sich gut vorbereiten, so dass Ihr nur die Speckknödel und das Gemüse anbraten müsst, während die Gäste da sind. Inklusive Anrichten dauert das nur 10 Minuten.

Weinempfehlung zum Kalbskarree

Zu dem Kalbskarree mit den Röstaromen und der Salzigkeit der Speckknödel passt gut ein komplexer Rotwein aus Österreich, wie ein Blaufränkischer.

Ich wünsche Euch einen guten Appetit und einen schönen Abend mit Euren Gästen!

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Semmeln
Lauch

Rezept für 6 Personen

Kalbskarree mit Tiroler Speckknödeln und Gemüse

Zutaten

4 Zwiebeln
5 Möhren
1 große Lauchstange
150 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Zitronenschale
1 Zweig Thymian
5 Stängel glatte Petersilie
100 g Butter
250 ml Milch
3 Eier
ca. 1,5 kg Kalbskarree am Stück mit 6 Knochen (küchenfertig)
1,5 kg Fleischknochen vom Kalb
150 g geräucherter Speck in kleinen Würfeln
300 g Semmeln (2 Tage alt) bzw. fertiges Knödelbrot 1 Tag getrocknet
Hühnerbrühe (Bio-Instant)
1 TL Speisestärke
2 TL Puderzucker
50 ml Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Muskatnuss
300 ml kräftiger Rotwein

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
großes Tee-Ei oder ähnliches
Schaumlöffel
Fleischthermometer

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden | Kochzeiten: 3 + 2 Stunden

Zutaten Zubereitung
1. Speckknödel zubereiten (am Vortag)
1 EL Butter
in einer Pfanne erhitzen.
1 Zwiebel
schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit
150 g geräuchertem Speck in kleinen Würfeln
in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze farblos anbraten. Abkühlen lassen.
300 g Semmeln (2 Tage alt)
(alternativ: Knödelbrot 1 Tag getrocknet)
in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
250 ml Milch
in einen kleinen Topf geben und nur lauwarm erwärmen.
3 Eier
dazugeben und mit dem Schneebesen verquirlen. Die Eiermilch mit
Salz
frisch gemahlenem Pfeffer
und
Muskatnuss
abschmecken.
Von
2 Stängeln glatter Petersilie
die Blätter abzupfen und sehr fein schneiden.
Den Speck mit den Zwiebeln und die Petersilie in die Eiermilch geben und verrühren. Die Eiermilch anschließend über die Semmelscheiben geben. Die Masse mit den Händen locker verkneten, dass alle Semmelscheiben von der Flüssigkeit erfasst werden. Nicht zu fest kneten.

Die Knödelmasse abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
In dieser Zeit einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Danach die Temperatur etwas reduzieren, dass das Wasser kurz unter dem Siedepunkt bleibt, damit es nicht sprudelt und die Knödel zerfallen. Das Wasser salzen.

Nach der Ziehzeit des Teigs mit leicht angefeuchteten Händen Knödel von ca. 6 cm Durchmesser formen und in das Wasser geben. Die Knödel 20 Minuten ziehen lassen.
Die Knödel anschließend in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Später in eine verschließbare Schüssel geben und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
2. Soße für das Kalbskarree zubereiten (kann auch bereits am Vortag erfolgen)

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.
1,5 kg Fleischknochen vom Kalb
waschen, trocken tupfen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auf der mittleren Schiene im Ofen 45 Minuten rösten.
3 Zwiebeln
1 Möhre
und
150 g Knollensellerie
schälen und in grobe Würfel schneiden.
In einem großen Topf
2 TL Puderzucker
bei mittlerer Hitze hell karamellisieren.
1 EL Tomatenmark
dazugeben und mit anrösten.
Nach und nach
300 ml kräftigen Rotwein
angießen und jeweils einköcheln lassen.
Zwischenzeitlich das gewürfelte Gemüse in einer Pfanne mit
etwas Öl
andünsten.
2 l Hühnerbrühe (Bio-Instant)
mit der Hälfte der auf der Packung angegebenen Menge ansetzen.
Das Gemüse und die Knochen in den Topf geben und ersteinmal so viel Hühnerbrühe angießen, dass alles gut bedeckt ist. Die Soße 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Die Soße dann durch ein Sieb gießen und bis zur Hälfte einköcheln lassen.
1 TL Speisestärke
mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße geben.
Kurz aufkochen lassen und anschließend
1 Streifen Zitronenschale
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
und
1 Scheibe Ingwer
darin 5 Minuten ziehen lassen (z.B. in einem Tee-Ei). Mit
Salz
und
frisch gemahlenem Pfeffer
abschmecken. Zum Schluß
1 EL kalte Butter
unterrühren.
Bis zur Finalisierung des Gerichts beiseite stellen.
3. Gemüse vorbereiten
4 Möhren
schälen, die Enden abschneiden und quer, etwas angeschrägt in Scheiben schneiden.
Von
1 großen Lauchstange
die Enden abschneiden und die äußerste Schicht entfernen. Gegebenfalls noch säubern und dann in Scheiben schneiden.
Von
3 Stängeln glatter Petersilie
die Blätter abzupfen und diese fein schneiden.
Die Möhren, den Lauch und die Petersilie bis zur Finalisierung des Gerichts beiseite stellen.
4. Speckknödel vorbereiten

Die Speckknödel halbieren und in dicke Scheiben schneiden.
Bis zur Finalisierung des Gerichts abgedeckt beiseite stellen.
5. Kalbskarree zubereiten (ca. 2 Stunden vor Servieren der Hauptspeise)

Den Backofen auf 90°C Umluft vorheizen.
ca. 1,5 kg Kalbskarree am Stück mit 6 Knochen (küchenfertig)
waschen und trockentupfen.
In einer Pfanne 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen und das Karree von allen Seiten darin anbraten.

Das Karree auf ein Rost mit einem Auffangblech darunter auf die mittlere Schiene des Backofens schieben.
Das Fleisch ca. 1,5 bis 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 58°C im Ofen garen. Bei dieser Kerntemperatur die Finalisierung des Gerichts beginnen (Ziel-Kerntemperatur 62°C).
6. Gericht finalisieren

Die Soße langsam erhitzen.
In einer Pfanne mit
2 EL Butter
die Speckknödelscheiben von beiden Seiten anbraten und anschließend auf einen Teller geben und im Backofen mit dem Fleisch kurz warmhalten.
Die Möhren und den Lauch mit
2 EL Olivenöl
in der Pfanne anbraten bis sie leicht gebräunt und die Möhren noch bissfest sind.
Mit
Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
würzen.
Die Speckknödelscheiben unterheben.

Sollte das Fleisch die Kerntemperatur von 62°C erreicht haben, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Stücke schneiden. Ansonsten das Gemüse mit dem Fleisch im Ofen warmhalten.
7. Anrichten

Auf 6 Teller je ein Stück Karree legen. Das Gemüse mit den Speckknödeln daneben anrichten. Etwas Soße über das Fleisch geben.

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