| Zutaten |
Zubereitung |
|
1. Speckknödel zubereiten (am Vortag) |
1 EL Butter
|
in einer Pfanne erhitzen. |
1 Zwiebel
|
schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit |
150 g geräuchertem Speck in kleinen Würfeln
|
in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze farblos anbraten. Abkühlen lassen. |
300 g Semmeln (2 Tage alt)
(alternativ: Knödelbrot 1 Tag getrocknet) |
in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. |
|
|
250 ml Milch
|
in einen kleinen Topf geben und nur lauwarm erwärmen. |
3 Eier
|
dazugeben und mit dem Schneebesen verquirlen. Die Eiermilch mit |
Salz
|
|
frisch gemahlenem Pfeffer
|
und |
Muskatnuss
|
abschmecken. |
|
Von |
2 Stängeln glatter Petersilie
|
die Blätter abzupfen und sehr fein schneiden. |
|
Den Speck mit den Zwiebeln und die Petersilie in die Eiermilch geben und verrühren. Die Eiermilch anschließend über die Semmelscheiben geben. Die Masse mit den Händen locker verkneten, dass alle Semmelscheiben von der Flüssigkeit erfasst werden. Nicht zu fest kneten. |
|
Die Knödelmasse abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen. |
|
In dieser Zeit einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Danach die Temperatur etwas reduzieren, dass das Wasser kurz unter dem Siedepunkt bleibt, damit es nicht sprudelt und die Knödel zerfallen. Das Wasser salzen. |
|
Nach der Ziehzeit des Teigs mit leicht angefeuchteten Händen Knödel von ca. 6 cm Durchmesser formen und in das Wasser geben. Die Knödel 20 Minuten ziehen lassen. |
|
Die Knödel anschließend in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Später in eine verschließbare Schüssel geben und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. |
|
2. Soße für das Kalbskarree zubereiten (kann auch bereits am Vortag erfolgen) |
|
Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. |
1,5 kg Fleischknochen vom Kalb
|
waschen, trocken tupfen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auf der mittleren Schiene im Ofen 45 Minuten rösten. |
3 Zwiebeln
|
|
1 Möhre
|
und |
150 g Knollensellerie
|
schälen und in grobe Würfel schneiden. |
|
In einem großen Topf |
2 TL Puderzucker
|
bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. |
1 EL Tomatenmark
|
dazugeben und mit anrösten. |
|
Nach und nach |
300 ml kräftigen Rotwein
|
angießen und jeweils einköcheln lassen. |
|
Zwischenzeitlich das gewürfelte Gemüse in einer Pfanne mit |
etwas Öl
|
andünsten. |
2 l Hühnerbrühe (Bio-Instant)
|
mit der Hälfte der auf der Packung angegebenen Menge ansetzen. |
|
Das Gemüse und die Knochen in den Topf geben und ersteinmal so viel Hühnerbrühe angießen, dass alles gut bedeckt ist. Die Soße 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. |
|
Die Soße dann durch ein Sieb gießen und bis zur Hälfte einköcheln lassen. |
1 TL Speisestärke
|
mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße geben. |
|
Kurz aufkochen lassen und anschließend |
1 Streifen Zitronenschale
|
|
1 Zweig Thymian
|
|
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
|
und |
1 Scheibe Ingwer
|
darin 5 Minuten ziehen lassen (z.B. in einem Tee-Ei). Mit |
Salz
|
und |
frisch gemahlenem Pfeffer
|
abschmecken. Zum Schluß |
1 EL kalte Butter
|
unterrühren. |
|
Bis zur Finalisierung des Gerichts beiseite stellen. |
|
3. Gemüse vorbereiten |
4 Möhren
|
schälen, die Enden abschneiden und quer, etwas angeschrägt in Scheiben schneiden. |
|
Von |
1 großen Lauchstange
|
die Enden abschneiden und die äußerste Schicht entfernen. Gegebenfalls noch säubern und dann in Scheiben schneiden. |
|
Von |
3 Stängeln glatter Petersilie
|
die Blätter abzupfen und diese fein schneiden. |
|
Die Möhren, den Lauch und die Petersilie bis zur Finalisierung des Gerichts beiseite stellen. |
|
4. Speckknödel vorbereiten |
|
Die Speckknödel halbieren und in dicke Scheiben schneiden. |
|
Bis zur Finalisierung des Gerichts abgedeckt beiseite stellen. |
|
5. Kalbskarree zubereiten (ca. 2 Stunden vor Servieren der Hauptspeise) |
|
Den Backofen auf 90°C Umluft vorheizen. |
ca. 1,5 kg Kalbskarree am Stück mit 6 Knochen (küchenfertig)
|
waschen und trockentupfen. |
|
In einer Pfanne 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen und das Karree von allen Seiten darin anbraten. |
|
Das Karree auf ein Rost mit einem Auffangblech darunter auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. |
|
Das Fleisch ca. 1,5 bis 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 58°C im Ofen garen. Bei dieser Kerntemperatur die Finalisierung des Gerichts beginnen (Ziel-Kerntemperatur 62°C). |
|
6. Gericht finalisieren |
|
Die Soße langsam erhitzen. |
|
In einer Pfanne mit |
2 EL Butter
|
die Speckknödelscheiben von beiden Seiten anbraten und anschließend auf einen Teller geben und im Backofen mit dem Fleisch kurz warmhalten. |
|
Die Möhren und den Lauch mit |
2 EL Olivenöl
|
in der Pfanne anbraten bis sie leicht gebräunt und die Möhren noch bissfest sind. |
|
Mit |
Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
|
würzen. |
|
Die Speckknödelscheiben unterheben. |
|
Sollte das Fleisch die Kerntemperatur von 62°C erreicht haben, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Stücke schneiden. Ansonsten das Gemüse mit dem Fleisch im Ofen warmhalten. |
|
7. Anrichten |
|
Auf 6 Teller je ein Stück Karree legen. Das Gemüse mit den Speckknödeln daneben anrichten. Etwas Soße über das Fleisch geben. |
Alle Menüs
Alle Rezepte für Gäste
