Dessert | Österreichische Küche | Zu jeder Jahreszeit

Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Apfel- und Zwetschenkompott

Warum die Welt neu erfinden, wenn es den perfekten Kaiserschmarrn schon gibt? Meine Mutter hat mir mal vor mehr als 10 Jahren eine DVD zu Schuhbecks Kochschule geschenkt. Den Kaiserschmarrn à la Schuhbeck mache ich seitdem nur noch nach diesem Rezept, weil er so perfekt ist! Das Apfel- und Zwetschenkompott habe ich dazu selbst kreiert und Euch alle Rezepte hier aufgeschrieben.

Der Kaiserschmarrn ist in einem Menü für Gäste auch gut vorzubereiten. Lies dazu einfach in den Hinweisen unten nach.

Ich wünsche Euch einen guten Appetit und einen schönen Abend mit Euren Gästen!

Rezept drucken
Eier, Mehl, Butter, Zucker zum Backen
Boskop, Äpfel
Zwetschgen in einer Schale
Puderzucker und Sieb

Rezept für 6 Personen

Rezept Kaiserschmarrn mit Apfel- und Zwetschgenkompott

Zutaten

1 unbehandelte Zitrone
5 Boskopäpfel
1 Glas Zwetschgen
350 g Butter
380 ml Milch
180 g Mehl (Typ 405)
6 Eier
1 EL Speisestärke
100 g Puderzucker
70 g Zucker
30 ml Portwein
4 EL Rum
1 Vanilleschote
1 TL Zimt
1 Prise Salz

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Hohe, beschichtete Pfanne (28 cm Durchmesser)
12 Servierschüsselchen für Kompott

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten Zubereitung
1. Apfelkompott zubereiten
Saft von 1/2 Zitrone
in einen mittleren Topf mit Wasser geben.
5 Boskopäpfel
schälen, achteln und davon Scheiben schneiden. Die Stücke sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden.
Wenn alle Äpfel in Stücke geschnitten sind, diese in ein Sieb geben. In dem Topf
2 EL Butter
schmelzen und
2 TL Puderzucker
hineinstäuben. Den Puderzucker hell karamellisieren.
Dann die Äpfel und
2 EL Rum
hinzugeben und ca. 10 Minuten leicht köcheln, bis sie weich sind.
1/2 TL Zimt
unterrühren und gegebenfalls noch mit
etwas Puderzucker
abschmecken.
Das Apfelkompott in 6 Servierschüsselchen füllen und bis zum Servieren beiseite stellen.
2. Zwetschgenkompott zubereiten
1 Glas Zwetschgen
in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
Anschließend die Zwetschgen in einen kleinen Topf geben, das Mark von
1/2 Vanilleschote
hinzugeben,
30 ml Portwein
angießen und alles zusammen aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen ,
1/2 TL Zimt
hinzugeben und gegebenenfalls mit
etwas Puderzucker
abschmecken.
1 EL Speisestärke
in etwas kaltem Wasser glattrühren und hinzugeben. Nochmals kurz aufkochen, dass die Flüssigkeit andickt.
Das Zwetschenkompott in 6 Servierschüsselchen füllen und bis zum Servieren beiseite stellen.
3. Kaiserschmarrn zubereiten
250 g Butter
in einem kleinen Topf langsam schmelzen und solange bei kleiner Hitze köcheln, bis sie leicht braun wird und ein nussiges Aroma entfaltet.
Etwas abkühlen lassen und dann die braune Butter durch ein feines Sieb in ein verschließbares Glas gießen.
180 g Mehl (Typ 405)
mit
380 ml Milch
in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen glattrühren.
6 Eier
trennen, das Eigelb in die Schüssel geben und unterrühren.
Das Eiweiß für später beiseite stellen.
1/2 Vanilleschote
auskratzen und das Mark zusammen mit
2 EL brauner Butter
35 g Zucker
2 EL Rum
sowie
1 Prise Salz
in die Schüssel geben und wieder unterrühren.
In einer weiteren Schüssel die 6 Eiweiß mit
etwas abgeriebener Zitronenschale
und
35 g Zucker
steif schlagen.
Den Eischnee nach und nach unter die Eigelbmasse heben.
Den Backofengrill auf kleinster Stufe bzw. 160°C einschalten.
In einer hohen, beschichteten Pfanne (28 cm Durchmesser)
4 EL Butter
schmelzen.
1 EL Puderzucker
hineinstäuben und auch schmelzen lassen.
Den Teig hineingeben und ca. 2 Minuten von unten hell anbräunen.
Den Stiel der Pfanne zum Schutz mit Alufolie einwickeln und dann auf ein Rost auf der untersten Schiene des Backofens stellen.
Den Kaiserschmarrn ca. 5 Minuten goldbraun backen. Den Bräunungsgrad unbedingt beobachten, da jeder Grill sehr unterschiedlich ist und die Backzeit so stark variieren kann.
(Hinweis: An dieser Stelle könntet Ihr die Vorbereitungen abschließen und den Kaiserschmarrn erst “zerrupfen” und karamellisieren, wenn er serviert werden soll.)
6 Teller vorwärmen.
Den Kaiserschmarrn aus der Pfanne nehmen und mit zwei Gabeln auf einem Brett in mundgerechte Stücke “zerrupfen”.
3 EL braune Butter
in der Pfanne erhitzen,
etwas Puderzucker
darin schmelzen und die Kaiserschmarrn-Stücke darin bei mittlerer Hitze etwas karamellisieren lassen.
4. Anrichten
Den Kaiserschmarrn entweder auf 6 Tellern anrichten oder mit einer großen Servierpfanne auf den Tisch stellen.
Anschließend mit
Puderzucker
bestäuben.
Je ein Schälchen Apfel- und Zwetschenkompott für jeden Gast auf den Tisch stellen.

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