Vorspeise & Hauptspeise | Österreichische Küche | Zu jeder Jahreszeit

Suppe vom Tafelspitz mit Frittaten und Tafelspitz mit klassischen Beilagen

Die „Herzhaften Mürbeteig-Plätzchen mit Lauch“ als Amuse Bouche habe ich Euch als Auftakt zu meinem winterlichen, österreichischen Menü bereits präsentiert. Als Vorspeise und Hauptspeise des 3-Gänge-Menüs habe ich hier ein tolles Rezept für eine Suppe vom Tafelspitz und den Tafelspitz mit den klassischen Beilagen Bratkartoffeln, Creme-Spinat, Apfelkren und Schnittlauchsoße für Euch. Das Rezept ist angelehnt an den klassischen Tafelspitz des Hotel Sacher in Wien.

Das Gericht ist zum einen so schön, da man mit der Zubereitung des Tafelspitz sowohl direkt die Vorspeise als auch Hauptspeise hat, und zum anderen alles sehr gut vorbereiten kann.

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Wurzelgemüse
Tafelspitz roh mit Gemüse
Meerrettich - Kren
Spinat

Rezept für 6 Personen

Rezept Tafelspitz klassisch
Rezept Tafelspitz klassisch
Dallmayr Sankt Laurent, Weingut Schuster
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2017 Sankt Laurent

14,90€ inkl. MwSt

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Zutaten
Gemüse und Obst
2 gelbe Möhren
2 orange Möhren
1 Stange Lauch
2 Petersilienwurzeln
1 Stück vom Knollensellerie (ca. 100 g)
200 g Zwiebeln
400 g Äpfel (Boskop)
1 kleiner Bund Liebstöckel (auch bekannt als Maggi-Kraut)
2 Bund Schnittlauch
2 Stängel glatte Petersilie
1 kg Kartoffeln (festkochend)
1 Zwiebel
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
25 g Kren / Meerrettich
Molkereiprodukte, Eier, Kühlung
6 EL Butterschmalz
225 ml Milch
5 Eier
2 EL Crème Fraiche
200 g Sauerrahm
50 g Butter
Konserven, Essig, Öl, Senf etc.
1 EL Rotweinessig
300 ml Sonnenblumenöl
100 ml Olivenöl
1 Spritzer Apfelessig
Rinderbrühe (Instant Pulver)
2 TL Dijon-Senf
Backwaren, Mehl, Zucker etc.
100 g Mehl (Typ 405)
1 TL Natron
10 g Zucker
2 Semmeln
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
300 g Siedefleisch vom Rind
300 g Rindermarkknochen
2,5 kg Tafelspitz vom Rind oder Kalb (siehe Hinweise)
Gewürze
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz & Pfeffer
grobes Meersalz
10 Pfefferkörnern
Muskatnuss
Sonstiges
1 kg Blattspinat (TK-Ware)

Sonstiges Equipment
(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Blitzhacker oder Pürierstab
Schaumlöffel
großer, hoher Topf

Gesamtzubereitungszeit: 90 Minuten | Kochzeit: 2,5 Stunden für Kalb, 3,5 Stunden für Rind

300 g Siede-/Suppenfleisch vom Rind

Zutaten Zubereitung
  1. Tafelspitz und Suppe zubereiten
 
 

in grobe Würfel schneiden.
Aus
300 g Rindermarkknochen
 das Knochenmark rausdrücken und dieses verwerfen.
  Alles in einen sehr großen Topf geben (Höhe 20 cm, Durchmesser 25 cm). Wasser mit dem Wasserkocher erhitzen und wenn dieses kocht, über das Siedefleisch und die Knochen gießen, um diese kurz zu blanchieren. Wasser abgießen und das Fleisch mit kaltem Wasser abschrecken.
Nun in dem Topf das Siedefleisch und die Knochen mit Wasser bedecken, so dass das Wasser ca. 10 cm höher ist.
  Alles zusammen langsam aufkochen und den dabei entstehenden Schaum ständig mit einer Schaumkelle abschöpfen.
In der Zwischenzeit
200 g Zwiebeln
 halbieren und mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
  Zusammen mit
1 Lorbeerblatt
  
10 Pfefferkörnern
 und
1 kleinen Bund Liebstöckel
 in die Suppe geben.
  Anschließend
2,5 kg Tafelspitz (vom Kalb oder Rind)
 hinzugeben und wieder aufkochen lassen. Schwach wallend für zunächst 2 h (Kalb) bzw. 3 h (Rind) köcheln lassen.
  Entstehenden Schaum weiterhin abschöpfen.
Nun
2 gelbe Möhren
  
2 orange Möhren
  
2 Petersilienwurzeln
 und
1 Stück vom Knollensellerie (ca. 100 g)
 schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden.
1 Stange Lauch
 putzen und ebenfalls in mundgerechte Scheiben schneiden.
1 kleiner Bund Liebstöckel
 waschen und zu dem Gemüse stellen.
1 Bund Schnittlauch
 waschen und in feine Röllchen schneiden. Bis zum Anrichten abgedeckt beiseite stellen.
  Nach den 2 bzw. 3 h Kochzeit (s.o.) das Tafelspitz aus der Suppe auf ein Brett legen.
Die Suppe durch ein Sieb gießen, um die Knochen, das Siedefleisch, die Zwiebeln und die Gewürze zu entfernen.
  Die Suppe und den Tafelspitz zurück in den Topf geben und das Gemüse dazugeben. Weitere 30 Minuten köcheln lassen.
Erneut das Tafelspitz aus dem Topf nehmen und die Suppe mit Salz abschmecken.
  Das Tafelspitz in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und zurück in die Suppe legen. Nun kann die Suppe entweder sofort serviert werden oder sie kann stehengelassen werden und abkühlen. Im letzteren Fall würde sie dann 15 Minuten vor dem Servieren wieder erhitzt werden.
  Weitere Vorbereitungen während der Kochzeit des Tafelspitz
  2. Frittaten vorbereiten
125 ml Milch
 mit
2 Eiern
 mit dem Schneebesen glattrühren.
  Von
2 Stängeln glatter Petersilie
 die Blätter abzupfen und klein hacken.
  Die Petersilie mit
75 g Mehl (Typ 405)
 und
etwas Salz
 unter die Eiermasse rühren.
1 EL Butterschmalz
 in einer Pfanne erhitzen und so viel Teig in die Pfanne geben, dass dünne Palatschinken entstehen. Von beiden Seiten goldgelb backen. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenkrepp legen.
  Der Teig ergibt 3-4 Palatschinken und jedes Mal vor dem Backen des nächsten Palatschinken wieder etwas Butterschmalz in die Pfanne geben.
Wenn die Palatschinken etwas abgekühlt sind, diese in feine Streifen “feinnudelig” schneiden. Sie können in einer verschlossenen Dose bis zum Servieren beiseite gestellt werden.
  Wenn die Suppe serviert wird, werden einige Streifen wie Spaghetti mit einem Löffel aufgerollt und in den Teller gelegt. Die heiße Suppe wird darüber gegeben.
  3. Apfelkren vorbereiten
400 g Äpfel (Boskop)
 schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit ganz wenig Wasser,
2 EL Zitronensaft
 und
10 g Zucker
 in einem Topf zugedeckt weichdünsten (ca. 10 Minuten).
  Äpfel mit einer Gabel klein drücken.
In der Zwischenzeit
25 g Kren / Meerrettich
 schälen und reiben. Ich nehme dafür immer die kleinste Gemüseraspel meiner Kitchen Aid.
  Den Kren mit
1 Prise Salz
 und
1 Spritzer Apfelessig
 sowie
1 EL Sonnenblumenöl
 zu den Äpfeln geben und vermengen.
  So kann der Apfelkren bis zum Servieren im Kühlschrank beiseite gestellt werden.
  4. Schnittlauchsoße vorbereiten
3 Eier
 hart kochen (10 Minuten).
  In der Zwischenzeit
2 Semmeln
 in etwas
Milch (100 ml)
 einweichen.
  Die hart gekochten Eiern schälen und die Eigelbe herauslösen.
Harte Eigelbe mit
2 rohen Eigelben
 in einem Blitzhacker oder mit einem Pürierstab vermischen.
  Dann die Semmeln ausdrücken und dazugeben. Mit
Salz & Pfeffer
 würzen.
2 TL Dijon-Senf
  
1 Prise Zucker
 und
1 EL Rotweinessig
 dazugeben.
  Insgesamt
250 ml Sonnenblumenöl
 nach und nach in die Masse geben und mit dem Blitzhacker bzw. Pürierstab verrühren.
  Zum Schluß noch
Sauerrahm (ca. 200 g)
 bis zur gewünschten Konsistenz mit einem Löffel unterziehen und final mit
Salz & Pfeffer
 abschmecken.
  So wird die Soße bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt.
1 Bund Schnittlauch
 waschen und in feine Röllchen schneiden.
  Bis zum Servieren abgedeckt beiseite stellen. Der Schnittlauch wird vor dem Servieren unter die Soße gezogen.
  5. Creme-Spinat zubereiten
1 Zwiebel
 schälen, in grobe Würfel schneiden und in
1 EL Butterschmalz
 hell anrösten.
250 ml Rinderbrühe (Instant)
 herstellen / erhitzen.
  Die Zwiebeln mit
1 EL Mehl
bestauben und sofort die Brühe zugießen. Kräftig mit dem Schneebesen rühren, dass keine Klümpchen entstehen.
1 kg Blattspinat (aufgetaut)
 ausdrücken und in den Topf geben. 10 Minuten bei kleiner Hitze einköcheln lassen.
  Den Spinat pürieren.
2 Knoblauchzehen
 pressen und zum Spinat geben.
  Mit
Salz & Pfeffer
 und
geriebener Muskatnuss
 abschmecken.
2 EL Crème Fraiche
 unterziehen.
  So kann der Spinat bis zum Servieren und erneuten Aufwärmen beiseite gestellt werden. Zum Servieren den Spinat 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen und zum Schluss ein paar
Butterflöckchen
 unterrühren.
  6. Bratkartoffeln aus dem Ofen vorbereiten
1 kg Kartoffeln (festkochend)
 schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
  Die Kartoffelscheiben in einen Topf mit
1 TL Natron
 geben, damit sie nicht braun werden.
  So können die Kartoffeln bis zum Backen beiseite gestellt werden.
Bei den Kartoffeln müsst Ihr im Zeitplan beachten, dass sie 40 Minuten backen müssen. Dazu muss der Ofen bereits ca. 10 Minuten auf 200°C Umluft vorgeheizt sein. Plant also 50 Minuten Vorlauf ein.
  Für die Zubereitung der Kartoffeln gießt Ihr das Wasser aus dem Topf ab. Nun gebt Ihr
100 ml Olivenöl
 und
1 EL grobes Meersalz
 dazu und rührt gut durch.
  Anschließend werden die Kartoffeln in eine große Auflaufform oder ein tiefes Backblech gegeben und gebacken (200°C Umluft, 40 Minuten).
  7. Anrichten
Die Zubereitung und zeitliche Abfolge ist in den einzelnen Schritten erläutert.
  Angerichtet wird wie folgt:
Zunächst wird die Suppe serviert. Dazu werden die Frittaten in vorgewärmte Suppenteller geben und mit der Rindsuppe sowie etwas Gemüse übergossen. Ein paar Schnittlauchröllchen darüber geben.
  Der Tafelspitz wird in der Zwischenzeit im Topf warm gehalten.
Anschließend gibt man je 1 bis 2 Stücke vom Tafelspitz auf einen großen, vorgewärmten Teller. Mit einem Schaumlöffel könnt Ihr etwas Gemüse aus der Suppe holen und auf dem Tafelspitz anrichten. Ein paar Schnittlauchröllchen darüber geben.
  Der Spinat, die Kartoffeln, der Apfelkren und die Schnittlauchsoße werden in entsprechend kleine Schüssel gegeben (siehe auch Foto) und dazu serviert.

So kann man das Gericht vorbereiten:
Tafelspitz und Suppe
Der Tafelspitz und die Suppe können vollständig vorbereitet werden und müssen dann nur noch wieder erhitzt werden, wenn die Gäste da sind.
Der Tafelspitz wird zunächst mit den Knochen und dem Siedefleisch in Wasser gegart (Kalb: 2,5 h; Rind: 3,5 h).
30 Minuten vor Ende der Garzeit werden das Gemüse und die Gewürze hinzugegeben.
Nach Ende der Garzeit wird alles aus der Suppe entfernt, was später nicht gegessen wird (Knochen, Siedefleisch, Zwiebelschalen, Liebstöckel etc.)
Das Tafelspitz wird in Scheiben aufgeschnitten.
Die Suppe wird gesalzen und die Scheiben Tafelspitz wieder in die Suppe gegeben. So kann das Gericht bis zum erneuten Erhitzen stehen bleiben.
15 Minuten vor Servieren wird die Suppe mit dem Tafelspitz wieder langsam erhitzt bis auch das Fleisch wieder heiß ist.
Frittaten als Suppeneinlage
Die Pfannkuchen oder wie es in Österreich heißt, die Palatschinken für die Frittaten können vorbereitet werden. Die Palatschinken werden gebacken und in feine Streifen geschnitten. So könnt Ihr sie dann in einer verschlossenen Dose bis zum Servieren beiseite stellen. Sie werden dann kalt in den Teller gegeben und mit der heißen Suppe übergossen.
Creme-Spinat
Der Creme-Spinat kann vollständig vorbereitet werden. Er wird dann nur wie das Tafelspitz 15 Minuten vor Servieren bei kleiner Hitze wieder erwärmt. Zum Schluß gebt ihr nur noch ein paar kalte Butterflocken dazu.
Apfelkren
Der Apfelkren kann vollständig vorbereitet werden und wird bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt.
Schnittlauchsoße
Die Schnittlauchsoße kann vorbereitet werden und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden
Bratkartoffeln aus dem Ofen
Die Kartoffeln können so weit vorbereitet werden, dass sie geschält und in Stücke geschnitten in Wasser mit etwas Natron (dann werden sie auf keinen Fall braun) aufbewahrt werden können. Ihr gießt dann nur noch 20 Minuten vor Servieren das Wasser ab, wendet sie in Olivenöl und grobem Meersalz und backt sie anschließend bei 200°C im vorgeheizten Backofen.
Tipp: Stellt Euch vor Eintreffen der Gäste bereits das Geschirr zum Servieren des Tafelspitz bereit: 1 Suppenteller und 1 großer Servierteller (vorwärmen!), je Gast 1 kleine Schüssel für die Kartoffeln, 1 kleine Schüssel für den Creme-Spinat sowie 2 kleine Schälchen für Apfel-Kren und Schnittlauchsoße.
Servietten aus Leinen in Petrol
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