| Zutaten |
Zubereitung |
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1. Fleisch marinieren (bereits am Vortag) |
1,5 kg Rinderfilet
(am Stück) |
mit |
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1/2 Bund Estragon
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und |
100 ml Olivenöl
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in einen Plastikbeutel oder eine verschließbare Schüssel geben und mind. 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren. |
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2. Sauce Tartare zubereiten (am Tag der Einladung; muss wegen der rohen Eier sehr frisch sein) |
1 Ei
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hart kochen (ca. 10 min), kalt abschrecken, pellen und in sehr klein hacken. |
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Bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen. |
2 Eier
(zimmerwarm) |
trennen und das Eigelb in eine Rührschüssel geben. |
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1 Prise Salz
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darüber geben und 1 Minute stehen lassen. |
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Anschließend |
1 EL Rotweinessig
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einige Tropfen Worcestershiresauce
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1 TL Dijon-Senf
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und |
etwas Cayennepfeffer
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untermischen. |
200 ml Sonnenblumenöl
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erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen der Küchenmaschine unterrühren, bis die Mayonnaise cremig ist. |
4 Sardellenfilets
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mit |
1 EL Kapern
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50 g Gewürzgurken (Cornichons)
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Petersilienblättern (von ca. 1 Stängel)
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und |
Estragonblättern (von ca. 1 Stängel)
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klein hacken. |
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Mit |
2 EL Sauerrahm / Saure Sahne
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unter die Mayonnaise rühren und mit |
Salz, Cayennepfeffer
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und dem Gurkensud aus dem Glas nachwürzen. |
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Zuletzt das kleingehackte Ei unterheben. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. |
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3. Spargel vorbereiten |
500 g weißen Spargel
(Tipp: achtet darauf, dass der weiße und grüne Spargel möglichst gleich dick sind) |
schälen und die holzigen Enden abschneiden. |
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500 g grünen Spargel
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waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. |
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Die Spargelstangen beider Sorten dritteln und dabei die Stücke schräg anschneiden. In einer verschließbaren Schüssel bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. |
100 ml Gemüsebrühe
(Bio-Instant) |
zubereiten und bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur beiseite stellen. |
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3 TL Puderzucker
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und |
2 EL Butter
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und
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3 EL fein gehackte frische Petersilie
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zur späteren Zubereitung in kleinen Gefäßen bereitstellen. |
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Butter und Petersilie mit Klarsichtfolie abdecken. |
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4. Kartoffeln vorbereiten |
1 kg kleine Speisekartoffeln
(festkochend) |
schälen und 7 Minuten in Salzwasser vorgaren. |
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Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur beiseite stellen. |
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5. Fleisch anbraten (max. 2 Stunden vor Eintreffen der Gäste) |
2 Knoblauchzehen
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schälen und klein drücken. |
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Eine Pfanne mit |
2 EL Butterschmalz
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erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, das Rinderfilet aus der Tüte nehmen, dieses salzen und mit dem Knoblauch sowie dem Estragon aus der Tüte von allen Seiten scharf anbraten. |
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Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum pfeffern und auf den Rost des Backofens legen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier darunter stellen. Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken, um es ggf. vor Fliegen, die aufgrund des guten Dufts von draußen reinkommen, zu schützen. |
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6. Fleisch final garen (1,5 h vor Servieren dieses Hauptgangs) |
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Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. |
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Das angebratene Rinderfilet mit dem Rost und dem Backblech darunter auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Ein für den Backofen geeignetes Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstücks von oben schieben und das Rinderfilet in ca. 1,5 h bis zu einer Kerntemperatur des Fleisches von 55°C (rosa) garen. |
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7. Gericht finalisieren und anrichten |
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Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 53°C erreicht hat (ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit) den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz andünsten. Die Brühe angießen und den Spargel bei milder Hitze 7 Minuten bissfest garen. Nach 4 Minuten für die verbleibenden 3 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und erhitzen. Die Butter unterrühren und zerlassen. Die Petersilie unterheben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. |
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Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und in ca. 2 cm dicke Stücke aufschneiden. Noch kurz ruhen lassen. Kommt noch zuviel Blut aus dem Fleisch, könnt Ihr diese auch noch mit etwas Küchenkrepp abtupfen. |
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Jeweils 2 Fleischstücke, 3 kleine Kartoffeln und grünen und weißen Spargel auf einem Teller anrichten. Etwas Sauce Tartare über die Kartoffeln und den Spargel geben. |
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