Obatzda mit Laugenkugel
Saibling auf gemischtem Salat
Bayrisches Almochsenfilet mit gebratenem Spargel und Sauce Tartare
Bayrisch Creme auf Fruchtspiegel mit gemischten Beeren

Bayrisches Menü zur Spargelzeit

Frühling mal bayrisch deluxe

In diesem Menü habe ich Euch bayrische Rezepte in 3-Gängen plus Aperitif und Amuse Bouche zusammengestellt, die leicht und frühlingshaft sind. Da die Hauptspeise Spargel als Beilage hat, ist das Menü für die Spargelzeit kreiert.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und viel Freude mit Euren Gästen!

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Aperitif & Amuse Bouche | Bayrische Küche | Zu jeder Jahreszeit

Obatzda mit Laugenkugeln

Obatzda gibt es in Bayern in jedem Biergarten. Ich habe dort schon viele schlechte Obatzda gegessen, bei denen der Camembert einfach zu streng war, aber dieses Rezept hier ist wirklich fein und mild. Die kleinen Laugenkugeln mit Sesam und Mohn sind zum Aperitif besonders schön, da sie auch im Stehen mit einem “Hellen” dazu genossen werden können. Schneidet dazu einfach die Kugeln in zwei Hälften und nehmt damit den Obatzda auf.

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Camembert auf Brett
Frühlingszwiebeln auf Holzuntergrund
Creme Fraiche oder Quark
Radieschen auf Holzuntergrund

Rezept für 6 Personen

Obatzda mit Laugenkugel
ZUTATEN
Gemüse und Obst
6 Frühlingszwiebeln
3 Radieschen
Molkereiprodukte und Eier
250 g milder Camembert (60% Fett i. Tr.)
250 g Frischkäse
1 bis 3 EL Sahne
20 g frische Hefe
Backzutaten
400 g Mehl (Typ 405)
1 TL Zucker
50 g Natron
3 EL Mohn
3 EL Sesam
Gewürze
Salz
Cayennepfeffer
Kümmel (gemahlen)
Wein, Bier und Spirituosen
2 bis 4 EL helles Bier
SONSTIGES EQUIPMENT
(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Backpapier
Knethaken und Küchenmaschine bzw. Handrührgerät

Zubereitungszeit: 50 Minuten + Gehzeit: 1 h 15 Minuten + Backzeit: 10 Minuten

Zutaten Zubereitung
1. Laugengebäck zubereiten
400 g Mehl (Typ 405)
in eine Rührschüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen.
225 ml lauwarmes Wasser
in eine kleine Schüssel geben,
20 g frische Hefe
hineinbröseln und
1 TL Zucker
zugeben. Beides im Wasser auflösen und dann in die Mehlmulde geben. Etwas Mehl von den Seiten nehmen und die Hefemischung damit bedecken. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
(Jetzt kannst Du bereits mit der Zubereitung des Obatzda beginnen, siehe 2.)
1 TL Salz
zum Mehl und der Hefemischung geben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nochmals 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
(Obatzda weiter zubereiten.)
Den Teig noch einmal durchkneten und daraus Kugeln mit ca. 4 cm Durchmesser formen.
Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
1 l Wasser
mit
50 g Natron
in einem großen Topf aufkochen lassen. Herdplatte dann ausschalten und die Teigkugeln portionsweise darin 30 Sekunden ziehen lassen.
Nur soviele Kugeln in den Topf geben, dass sie noch frei schwimmen können. Immer wieder mit einer Schaumkelle anstupsen, damit sie sich drehen und die Lauge von allen Seite die Teigkugeln benetzt.
Die Teigkugeln mit der Schaumkelle aus der Lauge nehmen und kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
3 EL Sesam
und
3 EL Mohn
in eine Schüssel geben und die Teigkugeln kurz darin wälzen.
Die Teigkugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Bis zum Servieren beiseite stellen.
2. Obatzda zubereiten
6 Frühlingszwiebeln
putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden.
3 EL der Frühlingszwiebeln für die spätere Dekoration zur Seite stellen.
3 Radieschen
putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
Für die spätere Dekoration zur Seite stellen.
250 g milden Camembert
(60% Fett i. Tr., Zimmertemperatur)
klein schneiden und in einer Schüssel mit
250 g Frischkäse
verrühren (nicht pürieren, der Obatzda sollte noch stückig sein).
Je nach Konsistenz mit
1 bis 3 EL Sahne
und
2 bis 4 EL helles Bier
cremig rühren.
Die restlichen Frühlingszwiebeln unterheben.
Den Obatzda mit
Salz, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel
abschmecken.
3. Anrichten
Die Laugenkugeln jeweils in der Mitte durchschneiden.
Jeweils 1 EL Obatzda in kleine Servierschälchen füllen und mit den Radieschen und Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Laugenkugel-Hälften darauf anrichten.

Vorspeise | Bayrische Küche | Zu jeder Jahreszeit

Saibling auf gemischtem Salat

Der Saibling ist als Vorspeise schön leicht und sehr schmackhaft. Da er aus bayrischen Gewässern stammt, passt es hervorragend in das bayrisch-regionale Menü.

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Saibling auf Küchenbrett
Creme Fraiche oder Quark
Gemischte Salate
Bund Dill

Rezept für 6 Personen

Saibling auf gemischtem Salat
ZUTATEN
Gemüse und Obst
150 g gemischter Salat (z.B. Rucola, Wildkräuter, Frisee, roter Mangold)
1 Zitrone (unbehandelt)
1 Bund Dill
Molkereiprodukte und Eier
4 EL Crème fraiche
3 EL Butter
Konserven, Essig, Öl, Senf etc.
150 ml Olivenöl
2 TL Dijon-Senf
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
6 Saiblingfilets (enthäutet und entgrätet)
Gewürze
Wildblüten (frisch oder getrocknet aus dem Gewürzregal)
Salz
Pfeffer
Brot und Backwaren
6 Scheiben Baguette
Sonstiges
2 TL Ahornsirup
SONSTIGES EQUIPMENT
(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Frischhaltefolie (möglichst von Toppits, da ich die Erfahrung gemacht habe, dass sie bei 80°C hitzebeständig bleibt)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten Zubereitung
1. Salatsauce zubereiten
Saft von einer Zitrone
mit
2 Msp. abgeriebene Zitronenschale
(unbehandelt)
4 EL Crème fraiche
2 TL Dijon-Senf
2 TL Ahornsirup
und
3 EL Dill
(feingehackt)
verrühren.
6 EL Olivenöl
langsam einrühren und mit
Salz und Pfeffer
würzen.
Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
2. Salat vorbereiten
150 g gemischten Salat
(z.B. Rucola, Wildkräuter, Frisee, roter Mangold)
waschen, trockenschleudern und bis zur weiteren Verwendung luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
3. Fischsauce zubereiten
abgeriebene Schale einer Zitrone
(unbehandelt)
in ein kleines Schüsselchen geben und mit
100 ml Olivenöl
aufgießen.
Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt beiseite stellen.
4. Fisch vorbereiten (30 min vor Eintreffen der Gäste)
3 EL Butter
auf ein Backblech geben und dieses damit einreiben.
6 Saiblingfilets
(enthäutet und entgrätet)
halbieren und nebeneinander auf das Backblech legen.
Das Backblech mit Frischhaltefolie (siehe “Sonstiges Equipment”) straff gespannt vollständig abdecken und beiseite stellen.
Backofen auf 80°C Umluft vorheizen (kurz vor Eintreffen der Gäste)
5. Fisch zubereiten (15 min vor Servieren der Vorspeise)
Das Backblech mit dem Fisch in die mittlere Schiene des Backofens schieben. 15 min garen (bzw. wenn Ihr das ganze Menü kocht auf die Schiene unter dem Almochsenfilet).
Anschließend den Fisch aus dem Ofen nehmen.
6. Anrichten
Auf 6 Tellern etwas Salat anrichten und jeweils 2 EL von der Salatsauce darüber verteilen.
Dann jeweils 2 Saiblingshälften auf dem Salat anrichten, etwas Meersalz darübergeben und mit dem Zitronenzesten-Olivenöl beträufeln. Je nach gewünschter Optik noch
Wildblüten
(frisch oder getrocknet aus dem Gewürzregal)
darübergeben.

Hauptspeise | Bayrische Küche | Zur Spargelzeit

Bayrisches Almochsenfilet mit gebratenem weißen und grünen Spargel und Sauce Tartare

Spargelzeit ist die schönste Zeit! Im Frühjahr werden die Gerichte wieder leichter und was gibt es da Schöneres als ein rosé gebratenes Rinderfilet mit knackigem, gebratenen Spargel. Und damit Ihr wie immer bei mir nicht in der Küche steht, während die Gäste da sind, gibt es anstatt einer klassischen Sauce Hollandaise eine Sauce Tartare, die gut vorzubereiten ist. Für mich alles in allem eine runde Sache …

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Rinderfilet roh
Grüner und weißer Spargel im Bund
Kartoffeln ganz mit Sack

Rezept für 6 Personen

Bayrisches Almochsenfilet mit gebratenem Spargel und Sauce Tartare
ZUTATEN
Gemüse und Obst
1 kg kleine Speisekartoffeln (festkochend)
500 g grüner Spargel (möglichst gleich dick wie der weiße Spargel)
500 g weißer Spargel  (möglichst gleich dick wie der grüne Spargel)
1/2 Bund Estragon
2 Knoblauchzehen
4 EL fein gehackte frische Petersilie
Molkereiprodukte und Eier
3 Eier
2 EL Butter
2 EL Butterschmalz
2 EL Sauerrahm / Saure Sahne
Konserven, Essig, Öl, Senf etc.
1 EL Kapern
1 EL Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
einige Tropfen Worcestershiresauce
100 ml Olivenöl
200 ml Sonnenblumenöl
4 Sardellenfilets
50 g Gewürzgurken (Cornichons)
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
1,5 kg Rinderfilet (am Stück)
Gewürze
Salz
Cayennepfeffer
100 ml Gemüsebrühe (Bio Instant)
Brot und Backwaren
3 TL Puderzucker
SONSTIGES EQUIPMENT
(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Küchenkrepp

Zubereitungszeit: 2 Stunden + Garzeit: 3,5 Stunden

Zutaten Zubereitung
1. Fleisch marinieren (bereits am Vortag)
1,5 kg Rinderfilet
(am Stück)
mit
1/2 Bund Estragon
und
100 ml Olivenöl
in einen Plastikbeutel oder eine verschließbare Schüssel geben und mind. 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
2. Sauce Tartare zubereiten (am Tag der Einladung; muss wegen der rohen Eier sehr frisch sein)
1 Ei
hart kochen (ca. 10 min), kalt abschrecken, pellen und in sehr klein hacken.
Bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen.
2 Eier
(zimmerwarm)
trennen und das Eigelb in eine Rührschüssel geben.
1 Prise Salz
darüber geben und 1 Minute stehen lassen.
Anschließend
1 EL Rotweinessig
einige Tropfen Worcestershiresauce
1 TL Dijon-Senf
und
etwas Cayennepfeffer
untermischen.
200 ml Sonnenblumenöl
erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen der Küchenmaschine unterrühren, bis die Mayonnaise cremig ist.
4 Sardellenfilets
mit
1 EL Kapern
50 g Gewürzgurken (Cornichons)
Petersilienblättern (von ca. 1 Stängel)
und
Estragonblättern (von ca. 1 Stängel)
klein hacken.
Mit
2 EL Sauerrahm / Saure Sahne
unter die Mayonnaise rühren und mit
Salz, Cayennepfeffer
und dem Gurkensud aus dem Glas nachwürzen.
Zuletzt das kleingehackte Ei unterheben. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
3. Spargel vorbereiten
500 g weißen Spargel
(Tipp: achtet darauf, dass der weiße und grüne Spargel möglichst gleich dick sind)
schälen und die holzigen Enden abschneiden.
500 g grünen Spargel
waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Die Spargelstangen beider Sorten dritteln und dabei die Stücke schräg anschneiden. In einer verschließbaren Schüssel bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
100 ml Gemüsebrühe
(Bio-Instant)
zubereiten und bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur beiseite stellen.
3 TL Puderzucker
und
2 EL Butter
und
3 EL fein gehackte frische Petersilie
zur späteren Zubereitung in kleinen Gefäßen bereitstellen.
Butter und Petersilie mit Klarsichtfolie abdecken.
4. Kartoffeln vorbereiten
1 kg kleine Speisekartoffeln
(festkochend)
schälen und 7 Minuten in Salzwasser vorgaren.
Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur beiseite stellen.
5. Fleisch anbraten (max. 2 Stunden vor Eintreffen der Gäste)
2 Knoblauchzehen
schälen und klein drücken.
Eine Pfanne mit
2 EL Butterschmalz
erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, das Rinderfilet aus der Tüte nehmen, dieses salzen und mit dem Knoblauch sowie dem Estragon aus der Tüte von allen Seiten scharf anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum pfeffern und auf den Rost des Backofens legen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier darunter stellen. Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken, um es ggf. vor Fliegen, die aufgrund des guten Dufts von draußen reinkommen, zu schützen.
6. Fleisch final garen (1,5 h vor Servieren dieses Hauptgangs)
Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.
Das angebratene Rinderfilet mit dem Rost und dem Backblech darunter auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Ein für den Backofen geeignetes Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstücks von oben schieben und das Rinderfilet in ca. 1,5 h bis zu einer Kerntemperatur des Fleisches von 55°C (rosa) garen.
7. Gericht finalisieren und anrichten
Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 53°C erreicht hat (ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit) den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz andünsten. Die Brühe angießen und den Spargel bei milder Hitze 7 Minuten bissfest garen. Nach 4 Minuten für die verbleibenden 3 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und erhitzen. Die Butter unterrühren und zerlassen. Die Petersilie unterheben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und in ca. 2 cm dicke Stücke aufschneiden. Noch kurz ruhen lassen. Kommt noch zuviel Blut aus dem Fleisch, könnt Ihr diese auch noch mit etwas Küchenkrepp abtupfen.
Jeweils 2 Fleischstücke, 3 kleine Kartoffeln und grünen und weißen Spargel auf einem Teller anrichten. Etwas Sauce Tartare über die Kartoffeln und den Spargel geben.

Dessert | Bayrische Küche | Zu jeder Jahreszeit

Bayrisch Creme auf Fruchtspiegel mit gemischten Beeren

Die Bayrisch Creme ist ein feines und köstliches Dessert, das gut vorzubereiten ist. Mit dem Fruchtspiegel und den Beeren wird sie sehr erfrischend.

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Sahne oder Milch in einer Karaffe
Vanilleschoten

Rezept für 6 Personen

Bayrisch Creme auf Fruchtspiegel mit gemischten Beeren

Aperitif serviert auf Rosenthal Junto Pearl Grey Teller flach, 27 cm

Tischwäsche von DINNER STORIES

ZUTATEN

Gemüse und Obst
1 EL Saft von einer Zitrone
250 g Himbeeren
125 g Brombeere
125 g Blaubeeren
6 Stängel Zitronenmelisse (alternativ: Minze)
Molkereiprodukte und Eier
4 Eigelb
450 g Sahne
Backzutaten
3 Blatt weiße Gelatine
3 Vanilleschoten
3 EL Zucker
125 g Puderzucker
Spirituosen
2 EL Himbeergeist
Sonstiges
300 g Himbeeren (TK-Ware)

SONSTIGES EQUIPMENT

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
6 zylindrische Portionsförmchen aus Porzellan oder Metall (à 120 ml Fassungsvermögen)

Zubereitungszeit: 30 Minuten + Kühlzeit: mind. 4 Stunden

Zutaten Zubereitung
1. Bayrisch Creme zubereiten
3 Blatt weiße Gelatine
in kaltem Wasser einweichen.
450 g Sahne
halb steif schlagen.
3 Vanilleschoten
längs aufschneiden und mit der flachen Kante eines Messers das Mark herauskratzen.
Dieses mit
4 Eigelb
und
75 g Puderzucker
in einer Schüssel mit einem Schneebesen hellschaumig aufschlagen.
2 EL Himbeergeist
in einem kleinen Topf erhitzen, dann vom Herd nehmen.
Die Gelatine hineingeben und in dem Himbeergeist auflösen. Diese dann unter die Eigelbmasse rühren. Vorsichtig unter die geschlagene Sahne rühren.
Die Creme in 6 zylindrische Portionsförmchen (à 120 ml Fassungsvermögen) füllen und diese zugedeckt im Kühlschrank mind. 4 Stunden fest werden lassen.
2. Himbeersoße zubereiten
300 g Himbeeren
(TK-Ware)
in einem Püriergefäß auftauen lassen und dann mit
1 EL Saft von der Zitrone
und
3 EL Zucker
mit dem Stabmixer pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
3. Beeren vorbereiten
250 g Himbeeren
125 g Brombeere
125 g Blaubeeren
waschen und bis zum Anrichten beiseite stellen.
4. Anrichten
1 l Wasser
in einem kleinen Topf erhitzen und vom Herd nehmen.
Auf 6 Dessertteller jeweils von der Himbeersoße zwei gegeneinanderlaufende Halbkreise geben. Noch einige Kleckse nach Belieben verteilen.
Die Portionsschälchen jeweils bis kurz unter den Rand 8 Sekunden in das heiße Wasser tauchen. Creme auf Dessertteller stürzen.
Die Beeren um die Creme verteilen und mit
50 g Puderzucker
durch ein kleines feines Sieb bestäuben.
Mit
6 Blättchen von der Zitronenmelisse
(alternativ: Minze)
dekorieren.

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