Rezept Lachs Tataki Deutsche See Fischmanufaktur serviert auf Rosenthal Junto Aquamarine
Rezept Tartar von der Regenbogenforelle Deutsche See Fischmanufaktur serviert auf Rosenthal Junto Bronze
Rezept Jakobsmuscheln Deutsche See Fischmanufaktur serviert auf Rosenthal Junto Bronze
Rezept Deutsche See Himbeer-Granité mit flambierter Zitronencreme serviert auf Rosenthal Junto Aquamarine

Fischmenü | 'Fit mit Fisch' von Deutsche See Fischmanufaktur | Zu jeder Jahreszeit

Fischmenü ‘Fit mit Fisch’ der Deutsche See Fischmanufaktur

Das ‘Fit mit Fisch’ Menü habe ich bei einem Kochkurs der Deutsche See Fischmanufaktur mit Köchin Stephanie von Seggern im Rosenthal Store München kennengelernt.

Alle Gerichte sind sehr raffiniert und können trotzdem gut vorbereitet werden. So steht Ihr als Gastgeber nicht ständig in der Küche, während die Gäste da sind. Kleinere, frische Zubereitungen sind notwendig, aber diese sind nicht zeitaufwändig.

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Gutscheinbedingungen: Mindestbestellwert 49€ | Gutschein ist nicht mit anderen Gutscheinen kombinierbar | Keine Barauszahlung | Einmal je Kunde einlösbar | Gültig bis 31.12.2019

Amuse Bouche | Zu jeder Jahreszeit

Lachs-Tataki mit Gurkensalat und Teriyaki-Sauce

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Schlangengurke
Rote Peperoni
Lachs Sashimi
Frühlingszwiebeln auf Holzuntergrund

Rezept für 6 Personen

Rezept Lachs Tataki Deutsche See Fischmanufaktur serviert auf Rosenthal Junto Aquamarine

Zutaten

1 große Salatgurke
1 Frühlingszwiebel
1/2 Bund Koriander
1 Peperoni
1 Limette
1 Beet Daikon-Kresse (erhältlich im Asia-Shop) oder andere großblättrige Kresse
80 ml Sojasauce
80 ml Mirin (erhältlich im Asia Shop)
20 ml Reisessig
20 ml Sesamöl
20 ml thailändische Fischsauce
3 TL Sesam (schwarz oder weiß)
2 TL Zucker
Salz
Pfeffer
600 g Lachsrücken in Sashimi-Qualität

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Sparschäler
Flambierbrenner

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten Zubereitung

1. Teriyaki-Sauce zubereiten

80 ml Sojasauce
80 ml Mirin
20 ml Reisessig
20 ml Sesamöl
und
2 TL Zucker
in einem kleinen Topf vermengen und ca. 15 Minuten einköcheln. Fertige Sauce vollständig auskühlen lassen.

2. Gurkensalat zubereiten

1 große Salatgurke
waschen, dritteln und die Enden abschneiden. Von den Dritteln mit einem Sparschäler längs feine Streifen rund um das Innere mit den Kernen schneiden. Das kernige Innere wird auslassen und verworfen. Auch Stücke mit zuviel Schale werden verworfen. Gurkenstreifen in eine Schüssel geben.
Von
1 Frühlingszwiebel
die Enden abschneiden, die erste Zwiebelschicht entfernen und schräg in feine Ringe schneiden.
1/2 Bund Koriander
waschen, trockenschütteln und grob hacken.
Die
rote Peperoni
halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.
1 Limette
auspressen und mit
20 ml Fischsauce
zu den Gurkenstreifen geben.
Alles gut vermengen und mit
Salz & frisch gemahlenem Pfeffer
abschmecken.

3. Sesam rösten

3 TL Sesam (schwarz oder weiß)
in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis er duftet. Bis zum Servieren beiseitestellen.

4. Lachs flambieren

600 g Lachsrücken
in 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf ein geöltes Backblech legen, ganz leicht zuckern und mit dem Flambierbrenner abflämmen, so dass deutliche Röstaromen entstehen. Die Oberseite soll leicht knusprig, der Kern roh sein.

5. Anrichten

Gurkensalat auf 6 Tellern anrichten, je 4 Lachsscheiben darauflegen, mit Teriyaki-Sauce beträufeln und mit Sesam bestreuen. Teller mit
(Daikon-)Kresse
garnieren.
Gurkenscheiben für Salat

Gurkenscheiben mit Sparschäler rund um das Innere mit den Kernen schneiden.

Frühlingszwiebeln in feinen Ringen

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Vorspeise | Zu jeder Jahreszeit

Heiß angegossenes Tatar von der Regenbogenforelle

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Saibling auf Küchenbrett
Granny Smith Äpfel in Sieb auf Holzuntergrund
Kresse
Frühlingszwiebeln auf Holzuntergrund

Rezept für 6 Personen

Rezept Tartar von der Regenbogenforelle Deutsche See Fischmanufaktur serviert auf Rosenthal Junto Bronze

Zutaten

¼ Granny Smith-Apfel
Erbsenkresse (ersatzweise andere Kresse)
100 g Schnittlauch
190 ml Rapsöl
Meersalz
Pfeffer
200 g Crème fraîche
3 ganze Regenbogenforellen (ca. 900 g), alternativ bereits ausgelöste Filets (ca. 350 g)
600 ml Fischfond oder
im Falle, dass Ihr den Fischfond selbst kochen möchtet:
1 kleine Zwiebel
ca. 50 g heller Lauch
½ kleiner Fenchel
¼ Knollensellerie
1 Zitrone
1 Kräutersträußchen (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
¼ Knoblauchzehe
1 EL Butter
3 Eier
100 ml Weißwein
3-4 weiße Pfefferkörner
800 g Karkassen vom Magerfisch (z.B. Seezunge, Zander und Heilbutt)

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Fischpinzette
Tee- oder Milchkanne
Mixer oder Thermomix
Sauberer und ohne Waschmittel gereinigter Nylonstrumpf
Schaumlöffel
Kaffeefilter oder anderer Filter zum Passieren des Fischfond
Küchenkrepp
Kleiner Servierring (ca. 6 cm Durchmesser)
6 tiefe Teller oder Jakobsmuschel-Schalen

Zubereitungszeit: 30 Minuten | Vorbereitungszeit 2 Stunden

Zutaten Zubereitung
 

1. Fischfond zubereiten oder alternativ fertigen Fischfond kaufen

800 g Karkassen vom Magerfisch ohne Augen, Kiemen und Flossen (z.B. Seezunge, Zander und Heilbutt)
in einer Schüssel 20 bis 30 Minuten wässern.
1 kleine Zwiebel
 
ca. 50 g hellen Lauch
 
½ kleinen Fenchel
 
¼ Knollensellerie
waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Dann in einem großen Topf in
1 EL Butter
unter ständigem Rühren andünsten – es sollen keine Röstaromen entstehen.
  Die gewässerten Karkassen aus der Schüssel nehmen und zum angedünsteten Gemüse in den Topf geben.
3-4 weiße Pfefferkörner
und
1 Kräutersträußchen (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
hinzufügen, kurz ziehen lassen, mit
100 ml Weißwein
ablöschen und anschließend 1 Liter Wasser hinzugeben.
  Den Fond langsam und bei niedriger Temperatur zum Kochen bringen.
3 Eier
trennen, das Eiweiß verquirlen und in den Fond geben. Bei niedriger Temperatur maximal 30 Minuten köcheln lassen, da er ansonsten klebrig wird. Sobald sich das Eiweiß an der Oberfläche absetzt (einen so genannten Eiweißkuchen bildet), mit der Schaumkelle oder einem großen Salatlöffel abschöpfen. Anschließend Karkassen und Gemüse ebenfalls aus dem Fond nehmen.
  Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch geben und in einem Topf auffangen. Mit
Salz
und
einem Spritzer Zitronensaft
abschmecken und bei niedriger Temperatur circa 30 Minuten reduzieren lassen.
  Den reduzierten Fond durch einen Kaffee- oder anderen feinen Filter passieren und bis zum Servieren beiseite stellen.
 

2. Schnittlauchöl zubereiten oder alternativ fertiges Schnittlauchöl kaufen

100 g Schnittlauch
grob schneiden und mit
190 ml Rapsöl
sowie einer
kräftigen Prise Salz
in einen kleinen Topf oder den Thermomix geben.
  Im Topf und Mixer: Alles im Topf auf 80 Grad Celsius erhitzen, dann in den Mixer geben und sehr fein zerkleinern.
  Im Thermomix: Bei 80 Grad Celsius auf Stufe 3 circa 2 Minuten mixen, so dass sich Farbe und Geschmack aus dem Schnittlauch lösen. Anschließend eine weitere Minute auf Stufe 10 mixen.
  Masse aus dem Mixer in einen sauberen und ohne Waschmittel gereinigten Nylonstrumpf füllen und passieren – dabei keinen Druck auf die Masse ausüben.
  Das aufgefangene Öl in einen Gefrierbeutel füllen und für circa 2 Stunden aufhängen, so dass sich Wasser und Trübstoffe im unteren Teil des Beutels absetzen. Anschließend ein kleines Loch in den Beutel schneiden und Wasser und Trübstoffe (diese erinnern in der Konsistenz an Molke) vorsichtig ablassen.
  Das Öl in eine Flasche oder in ein Glas umfüllen und kühl und dunkel lagern.
 

3. Forellentatar zubereiten

3 ganze Regenbogenforellen (ca. 900 g)
filetieren und in feine Würfel schneiden. Zum Filetieren benötigt Ihr ein scharfes Messer, eine Grätenzange und einen Löffel. Die Regenbogenforellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend das Messer kurz hinter dem Kiemendeckel ansetzen und schräg in Richtung Kopf schneiden, bis Du den leichten Widerstand der Mittelgräte spürst. Messer drehen und mit langen, gleichmäßigen Bewegungen auf der Gräte Richtung Schwanzflosse schneiden. Filet herauslösen, Fisch wenden und auf der anderen Seite ebenfalls das Filet herausschneiden. Die Bauchgräten an den Filets und das Fett mit einem langen Schnitt herausschneiden und die Filets gegebenenfalls an der Ober- und Unterseite trimmen. Um die restlichen Gräten zu entfernen, mit dem Finger über die Filets fahren, damit die Gräten sich aufrichten. Mit der Zange in Wuchsrichtung herausziehen. Je frischer ein Fisch ist, desto fester sitzen die Gräten im Fleisch. Für das Filetieren von rohen Fischen findest Du den Link zu einem Video unter den Hinweisen.
 

4. Anrichten

  Den Fischfond in einem kleinen Topf erhitzen – er sollte nicht kochen!
  In der Zwischenzeit
1 Granny Smith Apfel
schälen, hobeln und in sehr feine Würfel schneiden. Mit einem
Spritzer Zitronensaft
beträufeln, damit der Apfel nicht braun wird.
  Apfelwürfel unter die fein gewürfelten Forellenfilets mischen und mit
etwas Salz und Pfeffer
abschmecken.
  Fertiges Tatar mit Hilfe eines kleinen Servierrings auf sechs tiefen Tellern oder Jakobsmuschel-Schalen anrichten oder mit einem Löffel zu Nocken formen. Mit je einem Teelöffel
Crème fraîche
und mit
Kresse
garnieren.
  Den erhitzen Fischfond in eine Tee- oder Milchkanne füllen, das Tatar damit am Tisch angießen und mit einigen Tropfen Schnittlauchöl beträufeln.

Hauptspeise | Zu jeder Jahreszeit

Jakobsmuscheln mit grünem Spargel (alternativ Zuckerschoten), Kartoffel-Zwiebelpüree und Kaviar

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Jakobsmuscheln in Schale
Grüner und weißer Spargel im Bund
Rote Zwiebeln
Forellenkaviar

Rezept für 6 Personen

Rezept Jakobsmuscheln Deutsche See Fischmanufaktur serviert auf Rosenthal Junto Bronze
Jakobsmuscheln Schale

Zutaten

300 g grüner Spargel (außerhalb der Spargelzeit alternativ Zuckerschoten)
450 g helle Zwiebeln
200 g rote Zwiebeln
1 Zitrone (unbehandelt)
75 g Kartoffeln
300 ml Sahne
Salz
Muskatnuss
1 TL Essig
1 EL Olivenöl
12 Jakobsmuscheln, handgetaucht (alternativ TK-Tiefseescallops)
75 g Forellenkaviar

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
ggf. Vakuumierbeutel und Vakuumierer
Teigkarte oder Backpinsel
Reibe für Zitronenzesten
Feines Sieb
Jakobsmuschel mit Schale von der Deutsche See Fischmanufaktur

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten Zubereitung

1. Kartoffel-Zwiebelpüree zubereiten

450 g helle Zwiebeln
und
75 g Kartoffeln
schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Mit
300 ml Sahne,
etwas Salz
und
einer Prise Muskatnuss
circa 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind.
Weich gekochte Zwiebeln und Kartoffeln abgießen. Tipp: Die abgegossene Sahne aufbewahren und einfrieren, sie eignet sich perfekt zur Herstellung einer Beurre Blanc.
Mit dem Thermomix: Die noch warmen Zwiebeln und Kartoffeln in den Thermomix geben und für 2 Minuten auf Stufe 8 und eine weitere Minute auf Stufe 10 pürieren. Mit Salz abschmecken.
Mit dem Standmixer: Die noch warmen Zwiebeln und Kartoffeln in den Standmixer geben, 3 Minuten auf höchster Stufe pürieren und anschließend durch ein Haarsieb streichen. Mit Salz abschmecken.
Das Püree bis zum Servieren und gegebenenfalls nochmals Aufwärmen in einem Topf beiseite stellen.

2. Röstzwiebeln zubereiten

200 g rote Zwiebeln
schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen. Wichtig: Kein Öl in die Pfanne geben!
Zwiebelscheiben in die Pfanne legen und karamellisieren. Nach 6 bis 8 Minuten, wenn sie kräftig Farbe angenommen haben, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kräftig anrösten.
Bis zum Servieren beiseite stellen.

3. Jakobsmuschel öffnen und auslösen (bei handgetauchten Muscheln mit Schale)

12 Jakobsmuscheln (ganz)
mit der flachen Seite nach oben legen. Mit der Spitze eines einfachen Tafelmessers den Muschelspalt vorsichtig weiten und anschließend dicht an der Oberfläche entlang schneiden, bis sich die Muschel öffnen lässt.
Den Deckel entfernen und mit dem Messer vorsichtig die Innereien von der Schale lösen. Das runde Muschelfleisch behutsam mit den Fingern vom Rest befreien und zur Seite legen. Anschließend den orangefarbenen Corail (Rogen) mit einem scharfen Messer herausschneiden und ebenfalls zur Seite legen. Er kann mit der Muschel gebraten werden, ist aber auch ein vorzüglicher Geschmacksgeber beispielsweise für Risotto.

4. Spargel zubereiten

300 g grüner Spargel (außerhalb der Spargelzeit alternativ Zuckerschoten)
mit
1 EL Olivenöl,
1 TL Essig
und einer
Prise Salz
im Beutel vakuumieren. Den Beutel anschließend circa 10 Minuten Sous-vide garen. (Alternativ den grünen Spargel kurz in heißer Butter schwenken.)

5. En Minute und Anrichten

Pro Gast zwei Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit
Pflanzenöl von jeder Seite für 2 Minuten braten. In der Zwischenzeit das Püree gegebenenfalls nocheinmal erwärmen.
Das Kartoffel-Zwiebelpüree auf vorgewärmte Teller geben und mit einer Teigkarte oder einem Pinsel dekorativ verstreichen.
Jeweils ein kleines Löffelchen
Forellenkaviar
und den gegarten Spargel auf dem Püree anrichten und zwei geröstete Zwiebelscheiben auf den Teller geben.
Je zwei gebratene Jakobsmuscheln auf dem Teller platzieren und nach Geschmack mit
Zitronenzesten
aromatisieren.

Dessert | Zu jeder Jahreszeit

Himbeer-Granité mit flambierter Zitronencreme

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Himbeeren ud Himbeergrün auf Holzuntergrund
Minze auf Holzuntergrund
Olivenöl

Rezept für 6 Personen

Rezept Deutsche See Himbeer-Granité mit flambierter Zitronencreme serviert auf Rosenthal Junto Aquamarine

Zutaten

750 g TK-Himbeeren
12 Himbeeren
3 Zitronen (unbehandelt)
3 Limetten (unbehandelt)
6 Eier
85 g Butter
ca. 200 g Puderzucker
160 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine
6 Himbeerbonbons (z.B. von Küfa)
2 EL hochwertiges Olivenöl

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Großer Gefrierbeutel oder Vakuumierbeutel
6 Servierringe (ca. 10 cm Durchmesser)
Backpapier
flache Auflaufform (passend für die 6 Servierringe nebeneinander)
Mixer zum Pürieren
Großes, feines Sieb
Moulinette oder Handreibe
Flambierbrenner
Silikonpinsel
Plattiereisen

Zubereitungszeit: 30 Minuten | Gefrierzeit: 4 Stunden

Zutaten Zubereitung

1. Zitronencreme zubereiten

1,5 Blatt Gelatine
in kaltem Wasser einweichen.
Die Schale von
3 Zitronen
und
2 Limetten
fein abreiben und die Früchte anschließend in einen kleinen Topf auspressen.
Den Saft mit
80 g Zucker
aufkochen, die Flüssigkeit auf 80 Grad Celsius abkühlen lassen und dann
3 Eier
in den Kopf geben. Sofort wie eine Zabaione aufschlagen.
85 g Butter
in kleine Würfel zerteilen und in die noch heiße Masse geben. Anschließend die eingeweichte Gelatine ausdrücken und hinzugeben. Den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren.
3 Eier
trennen und das Eiweiß mit
80 g Zucker
zu steifem Schnee schlagen. Unter die kalte Masse heben.
6 Servierringe in eine mit Backpapier ausgelegte, flache Auflaufform stellen.
Die Zitronenmasse in einen Spritzbeutel füllen, in die Ringe spritzen (nach oben hin dekorative Kreise) und mindestens 4 Stunden einfrieren (besser über Nacht).

2. Himbeer-Granité zubereiten

750 g TK-Himbeeren
auftauen lassen und anschließend mit
150 g Puderzucker
und dem Saft von
1 Limette
mischen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und leicht flach drücken. Den verschlossenen Beutel für 4 Stunden im Gefrierfach durchfrieren lassen.

3. Himbeer-Glashippen zubereiten

6 Himbeerbonbons (z.B. von Küfa)
mithilfe einer Moulinette (alternativ mit einer Handreibe) zerkleinern und auf einem Backpapier oder einer Backmatte im Ofen bei 140°C schmelzen lassen.
Blech aus dem Ofen nehmen, geschmolzene Masse in eine gewünschte Form schneiden (z.B. Dreiecke) und erstarren lassen.

4. Anrichten

Auf 6 Tellern je ein wenig
Olivenöl
mit einem Silikonpinsel in einem Halbkreis verstreichen.
Gefrorene Zitronencreme auf dem Teller platzieren und den Ring entfernen. Mit etwas
Puderzucker
bestäuben und den Puderzucker mit dem Flambierbrenner karamellisieren.
Himbeer-Glashippe an die flambierte Zitronencreme drücken und zwei gepuderte Himbeeren daneben platzieren.
Das gefrorene Granité mit einem Plattiereisen zu Crushed Ice klopfen, neben der Zitronencreme anrichten und sofort servieren.

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