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Bayrisches Menü zur Spargelzeit
Frühling mal bayrisch deluxe
In diesem Menü habe ich Euch bayrische Rezepte in 3-Gängen plus Aperitif und Amuse Bouche zusammengestellt, die leicht und frühlingshaft sind. Da die Hauptspeise Spargel als Beilage hat, ist das Menü für die Spargelzeit kreiert.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und viel Freude mit Euren Gästen!
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Aperitif & Amuse Bouche | Bayrische Küche | Zu jeder Jahreszeit
Obatzda mit Laugenkugeln
Obatzda gibt es in Bayern in jedem Biergarten. Ich habe dort schon viele schlechte Obatzda gegessen, bei denen der Camembert einfach zu streng war, aber dieses Rezept hier ist wirklich fein und mild. Die kleinen Laugenkugeln mit Sesam und Mohn sind zum Aperitif besonders schön, da sie auch im Stehen mit einem “Hellen” dazu genossen werden können. Schneidet dazu einfach die Kugeln in zwei Hälften und nehmt damit den Obatzda auf.
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Rezept für 6 Personen
| ZUTATEN |
| Gemüse und Obst |
| 6 Frühlingszwiebeln |
| 3 Radieschen |
| Molkereiprodukte und Eier |
| 250 g milder Camembert (60% Fett i. Tr.) |
| 250 g Frischkäse |
| 1 bis 3 EL Sahne |
| 20 g frische Hefe |
| Backzutaten |
| 400 g Mehl (Typ 405) |
| 1 TL Zucker |
| 50 g Natron |
| 3 EL Mohn |
| 3 EL Sesam |
| Gewürze |
| Salz |
| Cayennepfeffer |
| Kümmel (gemahlen) |
| Wein, Bier und Spirituosen |
| 2 bis 4 EL helles Bier |
| SONSTIGES EQUIPMENT |
| (Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt) |
| Backpapier |
| Knethaken und Küchenmaschine bzw. Handrührgerät |
Zubereitungszeit: 50 Minuten + Gehzeit: 1 h 15 Minuten + Backzeit: 10 Minuten
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 1. Laugengebäck zubereiten | |
| 400 g Mehl (Typ 405) |
in eine Rührschüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen. |
| 225 ml lauwarmes Wasser |
in eine kleine Schüssel geben, |
| 20 g frische Hefe |
hineinbröseln und |
| 1 TL Zucker |
zugeben. Beides im Wasser auflösen und dann in die Mehlmulde geben. Etwas Mehl von den Seiten nehmen und die Hefemischung damit bedecken. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. |
| (Jetzt kannst Du bereits mit der Zubereitung des Obatzda beginnen, siehe 2.) | |
| 1 TL Salz |
zum Mehl und der Hefemischung geben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nochmals 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. |
| (Obatzda weiter zubereiten.) | |
| Den Teig noch einmal durchkneten und daraus Kugeln mit ca. 4 cm Durchmesser formen. | |
| Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. | |
| Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. | |
| 1 l Wasser |
mit |
| 50 g Natron |
in einem großen Topf aufkochen lassen. Herdplatte dann ausschalten und die Teigkugeln portionsweise darin 30 Sekunden ziehen lassen. |
| Nur soviele Kugeln in den Topf geben, dass sie noch frei schwimmen können. Immer wieder mit einer Schaumkelle anstupsen, damit sie sich drehen und die Lauge von allen Seite die Teigkugeln benetzt. | |
| Die Teigkugeln mit der Schaumkelle aus der Lauge nehmen und kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen. | |
| 3 EL Sesam |
und |
| 3 EL Mohn |
in eine Schüssel geben und die Teigkugeln kurz darin wälzen. |
| Die Teigkugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Bis zum Servieren beiseite stellen. | |
| 2. Obatzda zubereiten | |
| 6 Frühlingszwiebeln |
putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. |
| 3 EL der Frühlingszwiebeln für die spätere Dekoration zur Seite stellen. | |
| 3 Radieschen |
putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. |
| Für die spätere Dekoration zur Seite stellen. | |
| 250 g milden Camembert (60% Fett i. Tr., Zimmertemperatur) |
klein schneiden und in einer Schüssel mit |
| 250 g Frischkäse |
verrühren (nicht pürieren, der Obatzda sollte noch stückig sein). |
| Je nach Konsistenz mit | |
| 1 bis 3 EL Sahne |
und |
| 2 bis 4 EL helles Bier |
cremig rühren. |
| Die restlichen Frühlingszwiebeln unterheben. | |
| Den Obatzda mit | |
| Salz, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel |
abschmecken. |
| 3. Anrichten | |
| Die Laugenkugeln jeweils in der Mitte durchschneiden. | |
| Jeweils 1 EL Obatzda in kleine Servierschälchen füllen und mit den Radieschen und Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Laugenkugel-Hälften darauf anrichten. |
Vorspeise | Bayrische Küche | Zu jeder Jahreszeit
Saibling auf gemischtem Salat
Der Saibling ist als Vorspeise schön leicht und sehr schmackhaft. Da er aus bayrischen Gewässern stammt, passt es hervorragend in das bayrisch-regionale Menü.
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Rezept für 6 Personen
| ZUTATEN |
| Gemüse und Obst |
| 150 g gemischter Salat (z.B. Rucola, Wildkräuter, Frisee, roter Mangold) |
| 1 Zitrone (unbehandelt) |
| 1 Bund Dill |
| Molkereiprodukte und Eier |
| 4 EL Crème fraiche |
| 3 EL Butter |
| Konserven, Essig, Öl, Senf etc. |
| 150 ml Olivenöl |
| 2 TL Dijon-Senf |
| Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte |
| 6 Saiblingfilets (enthäutet und entgrätet) |
| Gewürze |
| Wildblüten (frisch oder getrocknet aus dem Gewürzregal) |
| Salz |
| Pfeffer |
| Brot und Backwaren |
| 6 Scheiben Baguette |
| Sonstiges |
| 2 TL Ahornsirup |
| SONSTIGES EQUIPMENT |
| (Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt) |
| Frischhaltefolie (möglichst von Toppits, da ich die Erfahrung gemacht habe, dass sie bei 80°C hitzebeständig bleibt) |
Zubereitungszeit: 45 Minuten
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 1. Salatsauce zubereiten | |
| Saft von einer Zitrone |
mit |
| 2 Msp. abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt) |
|
| 4 EL Crème fraiche |
|
| 2 TL Dijon-Senf |
|
| 2 TL Ahornsirup |
und |
| 3 EL Dill (feingehackt) |
verrühren. |
| 6 EL Olivenöl |
langsam einrühren und mit |
| Salz und Pfeffer |
würzen. |
| Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. | |
| 2. Salat vorbereiten | |
| 150 g gemischten Salat (z.B. Rucola, Wildkräuter, Frisee, roter Mangold) |
waschen, trockenschleudern und bis zur weiteren Verwendung luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. |
| 3. Fischsauce zubereiten | |
| abgeriebene Schale einer Zitrone (unbehandelt) |
in ein kleines Schüsselchen geben und mit |
| 100 ml Olivenöl |
aufgießen. |
| Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt beiseite stellen. | |
| 4. Fisch vorbereiten (30 min vor Eintreffen der Gäste) | |
| 3 EL Butter |
auf ein Backblech geben und dieses damit einreiben. |
| 6 Saiblingfilets (enthäutet und entgrätet) |
halbieren und nebeneinander auf das Backblech legen. |
| Das Backblech mit Frischhaltefolie (siehe “Sonstiges Equipment”) straff gespannt vollständig abdecken und beiseite stellen. | |
| Backofen auf 80°C Umluft vorheizen (kurz vor Eintreffen der Gäste) | |
| 5. Fisch zubereiten (15 min vor Servieren der Vorspeise) | |
| Das Backblech mit dem Fisch in die mittlere Schiene des Backofens schieben. 15 min garen (bzw. wenn Ihr das ganze Menü kocht auf die Schiene unter dem Almochsenfilet). | |
| Anschließend den Fisch aus dem Ofen nehmen. | |
| 6. Anrichten | |
| Auf 6 Tellern etwas Salat anrichten und jeweils 2 EL von der Salatsauce darüber verteilen. | |
| Dann jeweils 2 Saiblingshälften auf dem Salat anrichten, etwas Meersalz darübergeben und mit dem Zitronenzesten-Olivenöl beträufeln. Je nach gewünschter Optik noch | |
| Wildblüten (frisch oder getrocknet aus dem Gewürzregal) |
darübergeben. |
Hauptspeise | Bayrische Küche | Zur Spargelzeit
Bayrisches Almochsenfilet mit gebratenem weißen und grünen Spargel und Sauce Tartare
Spargelzeit ist die schönste Zeit! Im Frühjahr werden die Gerichte wieder leichter und was gibt es da Schöneres als ein rosé gebratenes Rinderfilet mit knackigem, gebratenen Spargel. Und damit Ihr wie immer bei mir nicht in der Küche steht, während die Gäste da sind, gibt es anstatt einer klassischen Sauce Hollandaise eine Sauce Tartare, die gut vorzubereiten ist. Für mich alles in allem eine runde Sache …
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Rezept für 6 Personen
| ZUTATEN |
| Gemüse und Obst |
| 1 kg kleine Speisekartoffeln (festkochend) |
| 500 g grüner Spargel (möglichst gleich dick wie der weiße Spargel) |
| 500 g weißer Spargel (möglichst gleich dick wie der grüne Spargel) |
| 1/2 Bund Estragon |
| 2 Knoblauchzehen |
| 4 EL fein gehackte frische Petersilie |
| Molkereiprodukte und Eier |
| 3 Eier |
| 2 EL Butter |
| 2 EL Butterschmalz |
| 2 EL Sauerrahm / Saure Sahne |
| Konserven, Essig, Öl, Senf etc. |
| 1 EL Kapern |
| 1 EL Rotweinessig |
| 1 TL Dijon-Senf |
| einige Tropfen Worcestershiresauce |
| 100 ml Olivenöl |
| 200 ml Sonnenblumenöl |
| 4 Sardellenfilets |
| 50 g Gewürzgurken (Cornichons) |
| Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte |
| 1,5 kg Rinderfilet (am Stück) |
| Gewürze |
| Salz |
| Cayennepfeffer |
| 100 ml Gemüsebrühe (Bio Instant) |
| Brot und Backwaren |
| 3 TL Puderzucker |
| SONSTIGES EQUIPMENT |
| (Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt) |
| Küchenkrepp |
Zubereitungszeit: 2 Stunden + Garzeit: 3,5 Stunden
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 1. Fleisch marinieren (bereits am Vortag) | |
| 1,5 kg Rinderfilet (am Stück) |
mit |
| 1/2 Bund Estragon |
und |
| 100 ml Olivenöl |
in einen Plastikbeutel oder eine verschließbare Schüssel geben und mind. 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren. |
| 2. Sauce Tartare zubereiten (am Tag der Einladung; muss wegen der rohen Eier sehr frisch sein) | |
| 1 Ei |
hart kochen (ca. 10 min), kalt abschrecken, pellen und in sehr klein hacken. |
| Bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen. | |
| 2 Eier (zimmerwarm) |
trennen und das Eigelb in eine Rührschüssel geben. |
| 1 Prise Salz |
darüber geben und 1 Minute stehen lassen. |
| Anschließend | |
| 1 EL Rotweinessig |
|
| einige Tropfen Worcestershiresauce |
|
| 1 TL Dijon-Senf |
und |
| etwas Cayennepfeffer |
untermischen. |
| 200 ml Sonnenblumenöl |
erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen der Küchenmaschine unterrühren, bis die Mayonnaise cremig ist. |
| 4 Sardellenfilets |
mit |
| 1 EL Kapern |
|
| 50 g Gewürzgurken (Cornichons) |
|
| Petersilienblättern (von ca. 1 Stängel) |
und |
| Estragonblättern (von ca. 1 Stängel) |
klein hacken. |
| Mit | |
| 2 EL Sauerrahm / Saure Sahne |
unter die Mayonnaise rühren und mit |
| Salz, Cayennepfeffer |
und dem Gurkensud aus dem Glas nachwürzen. |
| Zuletzt das kleingehackte Ei unterheben. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. | |
| 3. Spargel vorbereiten | |
| 500 g weißen Spargel (Tipp: achtet darauf, dass der weiße und grüne Spargel möglichst gleich dick sind) |
schälen und die holzigen Enden abschneiden. |
| 500 g grünen Spargel |
waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. |
| Die Spargelstangen beider Sorten dritteln und dabei die Stücke schräg anschneiden. In einer verschließbaren Schüssel bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. | |
| 100 ml Gemüsebrühe (Bio-Instant) |
zubereiten und bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur beiseite stellen. |
| 3 TL Puderzucker |
und |
| 2 EL Butter |
und |
| 3 EL fein gehackte frische Petersilie |
zur späteren Zubereitung in kleinen Gefäßen bereitstellen. |
| Butter und Petersilie mit Klarsichtfolie abdecken. | |
| 4. Kartoffeln vorbereiten | |
| 1 kg kleine Speisekartoffeln (festkochend) |
schälen und 7 Minuten in Salzwasser vorgaren. |
| Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur beiseite stellen. | |
| 5. Fleisch anbraten (max. 2 Stunden vor Eintreffen der Gäste) | |
| 2 Knoblauchzehen |
schälen und klein drücken. |
| Eine Pfanne mit | |
| 2 EL Butterschmalz |
erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, das Rinderfilet aus der Tüte nehmen, dieses salzen und mit dem Knoblauch sowie dem Estragon aus der Tüte von allen Seiten scharf anbraten. |
| Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum pfeffern und auf den Rost des Backofens legen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier darunter stellen. Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken, um es ggf. vor Fliegen, die aufgrund des guten Dufts von draußen reinkommen, zu schützen. | |
| 6. Fleisch final garen (1,5 h vor Servieren dieses Hauptgangs) | |
| Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. | |
| Das angebratene Rinderfilet mit dem Rost und dem Backblech darunter auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Ein für den Backofen geeignetes Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstücks von oben schieben und das Rinderfilet in ca. 1,5 h bis zu einer Kerntemperatur des Fleisches von 55°C (rosa) garen. | |
| 7. Gericht finalisieren und anrichten | |
| Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 53°C erreicht hat (ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit) den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz andünsten. Die Brühe angießen und den Spargel bei milder Hitze 7 Minuten bissfest garen. Nach 4 Minuten für die verbleibenden 3 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und erhitzen. Die Butter unterrühren und zerlassen. Die Petersilie unterheben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. | |
| Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und in ca. 2 cm dicke Stücke aufschneiden. Noch kurz ruhen lassen. Kommt noch zuviel Blut aus dem Fleisch, könnt Ihr diese auch noch mit etwas Küchenkrepp abtupfen. | |
| Jeweils 2 Fleischstücke, 3 kleine Kartoffeln und grünen und weißen Spargel auf einem Teller anrichten. Etwas Sauce Tartare über die Kartoffeln und den Spargel geben. |
Dessert | Bayrische Küche | Zu jeder Jahreszeit
Bayrisch Creme auf Fruchtspiegel mit gemischten Beeren
Die Bayrisch Creme ist ein feines und köstliches Dessert, das gut vorzubereiten ist. Mit dem Fruchtspiegel und den Beeren wird sie sehr erfrischend.
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Rezept für 6 Personen
Aperitif serviert auf Rosenthal Junto Pearl Grey Teller flach, 27 cm
Tischwäsche von DINNER STORIES
ZUTATEN |
| Gemüse und Obst |
| 1 EL Saft von einer Zitrone |
| 250 g Himbeeren |
| 125 g Brombeere |
| 125 g Blaubeeren |
| 6 Stängel Zitronenmelisse (alternativ: Minze) |
| Molkereiprodukte und Eier |
| 4 Eigelb |
| 450 g Sahne |
| Backzutaten |
| 3 Blatt weiße Gelatine |
| 3 Vanilleschoten |
| 3 EL Zucker |
| 125 g Puderzucker |
| Spirituosen |
| 2 EL Himbeergeist |
| Sonstiges |
| 300 g Himbeeren (TK-Ware) |
SONSTIGES EQUIPMENT |
| (Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt) |
| 6 zylindrische Portionsförmchen aus Porzellan oder Metall (à 120 ml Fassungsvermögen) |
Zubereitungszeit: 30 Minuten + Kühlzeit: mind. 4 Stunden
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
| 1. Bayrisch Creme zubereiten | |
| 3 Blatt weiße Gelatine |
in kaltem Wasser einweichen. |
| 450 g Sahne |
halb steif schlagen. |
| 3 Vanilleschoten |
längs aufschneiden und mit der flachen Kante eines Messers das Mark herauskratzen. |
| Dieses mit | |
| 4 Eigelb |
und |
| 75 g Puderzucker |
in einer Schüssel mit einem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. |
| 2 EL Himbeergeist |
in einem kleinen Topf erhitzen, dann vom Herd nehmen. |
| Die Gelatine hineingeben und in dem Himbeergeist auflösen. Diese dann unter die Eigelbmasse rühren. Vorsichtig unter die geschlagene Sahne rühren. | |
| Die Creme in 6 zylindrische Portionsförmchen (à 120 ml Fassungsvermögen) füllen und diese zugedeckt im Kühlschrank mind. 4 Stunden fest werden lassen. | |
| 2. Himbeersoße zubereiten | |
| 300 g Himbeeren (TK-Ware) |
in einem Püriergefäß auftauen lassen und dann mit |
| 1 EL Saft von der Zitrone |
und |
| 3 EL Zucker |
mit dem Stabmixer pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. |
| Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. | |
| 3. Beeren vorbereiten | |
| 250 g Himbeeren |
|
| 125 g Brombeere |
|
| 125 g Blaubeeren |
waschen und bis zum Anrichten beiseite stellen. |
| 4. Anrichten | |
| 1 l Wasser |
in einem kleinen Topf erhitzen und vom Herd nehmen. |
| Auf 6 Dessertteller jeweils von der Himbeersoße zwei gegeneinanderlaufende Halbkreise geben. Noch einige Kleckse nach Belieben verteilen. | |
| Die Portionsschälchen jeweils bis kurz unter den Rand 8 Sekunden in das heiße Wasser tauchen. Creme auf Dessertteller stürzen. | |
| Die Beeren um die Creme verteilen und mit | |
| 50 g Puderzucker |
durch ein kleines feines Sieb bestäuben. |
| Mit | |
| 6 Blättchen von der Zitronenmelisse (alternativ: Minze) |
dekorieren. |
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