Hauptspeise | Bayrische Küche | Zur Spargelzeit

Bayrisches Almochsenfilet mit gebratenem weißen und grünen Spargel und Sauce Tartare

Spargelzeit ist die schönste Zeit! Im Frühjahr werden die Gerichte wieder leichter und was gibt es da Schöneres als ein rosé gebratenes Rinderfilet mit knackigem, gebratenen Spargel. Und damit Ihr wie immer bei mir nicht in der Küche steht, während die Gäste da sind, gibt es anstatt einer klassischen Sauce Hollandaise eine Sauce Tartare, die gut vorzubereiten ist. Für mich alles in allem eine runde Sache …

Pdf Drucken
Rinderfilet roh
Grüner und weißer Spargel im Bund
Kartoffeln ganz mit Sack

Rezept für 6 Personen

Bayrisches Almochsenfilet mit gebratenem Spargel und Sauce Tartare
ZUTATEN
Gemüse und Obst
1 kg kleine Speisekartoffeln (festkochend)
500 g grüner Spargel (möglichst gleich dick wie der weiße Spargel)
500 g weißer Spargel  (möglichst gleich dick wie der grüne Spargel)
1/2 Bund Estragon
2 Knoblauchzehen
4 EL fein gehackte frische Petersilie
Molkereiprodukte und Eier
3 Eier
2 EL Butter
2 EL Butterschmalz
2 EL Sauerrahm / Saure Sahne
Konserven, Essig, Öl, Senf etc.
1 EL Kapern
1 EL Rotweinessig
1 TL Dijon-Senf
einige Tropfen Worcestershiresauce
100 ml Olivenöl
200 ml Sonnenblumenöl
4 Sardellenfilets
50 g Gewürzgurken (Cornichons)
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
1,5 kg Rinderfilet (am Stück)
Gewürze
Salz
Cayennepfeffer
100 ml Gemüsebrühe (Bio Instant)
Brot und Backwaren
3 TL Puderzucker
SONSTIGES EQUIPMENT
(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Küchenkrepp

Zubereitungszeit: 2 Stunden + Garzeit: 3,5 Stunden

Zutaten Zubereitung
1. Fleisch marinieren (bereits am Vortag)
1,5 kg Rinderfilet
(am Stück)
mit
1/2 Bund Estragon
und
100 ml Olivenöl
in einen Plastikbeutel oder eine verschließbare Schüssel geben und mind. 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
2. Sauce Tartare zubereiten (am Tag der Einladung; muss wegen der rohen Eier sehr frisch sein)
1 Ei
hart kochen (ca. 10 min), kalt abschrecken, pellen und in sehr klein hacken.
Bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen.
2 Eier
(zimmerwarm)
trennen und das Eigelb in eine Rührschüssel geben.
1 Prise Salz
darüber geben und 1 Minute stehen lassen.
Anschließend
1 EL Rotweinessig
einige Tropfen Worcestershiresauce
1 TL Dijon-Senf
und
etwas Cayennepfeffer
untermischen.
200 ml Sonnenblumenöl
erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen der Küchenmaschine unterrühren, bis die Mayonnaise cremig ist.
4 Sardellenfilets
mit
1 EL Kapern
50 g Gewürzgurken (Cornichons)
Petersilienblättern (von ca. 1 Stängel)
und
Estragonblättern (von ca. 1 Stängel)
klein hacken.
Mit
2 EL Sauerrahm / Saure Sahne
unter die Mayonnaise rühren und mit
Salz, Cayennepfeffer
und dem Gurkensud aus dem Glas nachwürzen.
Zuletzt das kleingehackte Ei unterheben. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
3. Spargel vorbereiten
500 g weißen Spargel
(Tipp: achtet darauf, dass der weiße und grüne Spargel möglichst gleich dick sind)
schälen und die holzigen Enden abschneiden.
500 g grünen Spargel
waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Die Spargelstangen beider Sorten dritteln und dabei die Stücke schräg anschneiden. In einer verschließbaren Schüssel bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
100 ml Gemüsebrühe
(Bio-Instant)
zubereiten und bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur beiseite stellen.
3 TL Puderzucker
und
2 EL Butter
und
3 EL fein gehackte frische Petersilie
zur späteren Zubereitung in kleinen Gefäßen bereitstellen.
Butter und Petersilie mit Klarsichtfolie abdecken.
4. Kartoffeln vorbereiten
1 kg kleine Speisekartoffeln
(festkochend)
schälen und 7 Minuten in Salzwasser vorgaren.
Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur beiseite stellen.
5. Fleisch anbraten (max. 2 Stunden vor Eintreffen der Gäste)
2 Knoblauchzehen
schälen und klein drücken.
Eine Pfanne mit
2 EL Butterschmalz
erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, das Rinderfilet aus der Tüte nehmen, dieses salzen und mit dem Knoblauch sowie dem Estragon aus der Tüte von allen Seiten scharf anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum pfeffern und auf den Rost des Backofens legen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier darunter stellen. Bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken, um es ggf. vor Fliegen, die aufgrund des guten Dufts von draußen reinkommen, zu schützen.
6. Fleisch final garen (1,5 h vor Servieren dieses Hauptgangs)

Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.
Das angebratene Rinderfilet mit dem Rost und dem Backblech darunter auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Ein für den Backofen geeignetes Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstücks von oben schieben und das Rinderfilet in ca. 1,5 h bis zu einer Kerntemperatur des Fleisches von 55°C (rosa) garen.
7. Gericht finalisieren und anrichten

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 53°C erreicht hat (ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit) den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz andünsten. Die Brühe angießen und den Spargel bei milder Hitze 7 Minuten bissfest garen. Nach 4 Minuten für die verbleibenden 3 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und erhitzen. Die Butter unterrühren und zerlassen. Die Petersilie unterheben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und in ca. 2 cm dicke Stücke aufschneiden. Noch kurz ruhen lassen. Kommt noch zuviel Blut aus dem Fleisch, könnt Ihr diese auch noch mit etwas Küchenkrepp abtupfen.

Jeweils 2 Fleischstücke, 3 kleine Kartoffeln und grünen und weißen Spargel auf einem Teller anrichten. Etwas Sauce Tartare über die Kartoffeln und den Spargel geben.

49,95 inkl. MwSt

Enthält 19% MwSt.
(12,50 / 1 Stück)
zzgl. Versand
Lieferzeit: ca. 4-5 Werktage
SALE

12,95 inkl. MwSt

Enthält 19% MwSt.
zzgl. Versand
Lieferzeit: ca. 4-5 Werktage

59,9569,95 inkl. MwSt

Enthält 19% MwSt.
zzgl. Versand
Lieferzeit: ca. 4-5 Werktage