Vorspeise | Österreichische Küche | Zu jeder Jahreszeit

Feines Scampi-Gröstl mit Gemüse und Sauce Hollandaise

Dass Scampis nicht aus der Alpenregion stammen, dürfte wohl jedem klar sein und daher klingt ein Scampi-Gröstl eher ungewöhnlich. Aber die Inspiration für das Scampi-Gröstl stammt aus einem sehr feinen, österreichischen Restaurant in München, dem Nymphenburger Hof, und schmeckt einfach toll. Ich habe es – wie ich es rausgeschmeckt habe – nachgekocht und Euch das Rezept hier aufgeschrieben.

Das Scampi-Gröstl und die Sauce Hollandaise mit Wasserbad klingen vielleicht etwas aufwändiger, aber man kann die einzelnen Komponenten gut vorbereiten. Dann muss das Gröstl und die Sauce Hollandaise nur noch ein paar Minuten erwärmt bzw. aufgeschlagen werden, wenn die Gäste da sind. Vorbereitung ist mal wieder alles …

Weinempfehlung zum Scampi-Gröstl

Wie zur Brettljause, die das Amuse Bouche in diesem Menü ist, könnt Ihr den Sauvignon Blanc “Ried Czamillonberg” vom Weingut Potzinger reichen.

Ich wünsche Euch einen guten Appetit und einen schönen Abend mit Euren Gästen!

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Riesengarnelen

Rezept für 6 Personen

Scampi Gröstl, Vorspeise, Österreichische Küche

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Zutaten

1 Gemüsezwiebel
1 rote und 1 gelbe Paprika
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Schalotten
2 Zucchini (ca. 500 g)
6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
1/2 Zitrone
Gemüsebrühe (Bio-Instant)
3 Eier
125 g Butter
1 TL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
6 schwarze Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
30 küchenfertige Scampis (ohne Schale)
75 ml Weißwein (trocken)

Sonstiges Equipment

(Equipment wie div. Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Messer, Schneidbretter, Servierteller etc. werden vorausgesetzt)
Simmertopf oder Wasserbadschale
6 Servierpfannen oder Teller

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten Zubereitung
1. Sauce Hollandaise vorbereiten
125 ml Gemüsebrühe (Bio-Instant)
nach Anleitung auf der Packung zubereiten.
2 Schalotten
schälen , in Würfel schneiden und in einen kleinen Topf geben.
5 EL der Brühe,
75 ml Weißwein (trocken)
und
1 TL Weißweinessig
sowie
6 schwarze Pfefferkörner
hinzugeben.
Alles zum Kochen bringen und fast vollständig reduzieren. Dann den Rest der Brühe hinrühen und anschließend durch ein Sieb gießen. Diesen Sud bis zum Finalisieren der Sauce Hollandaise abgedeckt beiseite stellen.
3 Eier
trennen und das Eigelb bis zum Finalisieren in den Kühlschrankstellen.
125 g Butter
bereits aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur liegen lassen.
2. Gemüse vorbereiten
6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
schälen und in gleichgroße Würfel wie das restliche Gemüse schneiden. Die Kartoffelwürfel sofort in einen kleinen Topf mit Wasser geben, so dass sie bedeckt sind.
Die Kartoffeln aufkochen,
etwas Salz
ins Wasser geben und 5 Minuten köcheln lassen.
Anschließend das Wasser abgießen.
1 Gemüsezwiebel
schälen und in kleine Würfel schneiden.
1 rote und 1 gelbe Paprika
waschen sowie von Stielansätzen und Kernen reinigen. In ca. 1 cmgroße Würfel schneiden.
2 Zucchini (ca. 500 g)
waschen und längs halbieren. Mit einem kleinen Löffel die Kerne herauskratzen. In gleichgroße Würfel wie die Paprika schneiden.
2 EL Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel-, Paprika- und Zucchiniwürfel darin bei mittlerer Hitze ein paar Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.Mit
Salz & Pfeffer
würzen.
Das Gemüse nur al dente braten, da es später nocheinmal mit den Kartoffeln und Scampis weitere 5 Minuten gegart wird. Die Kartoffelwürfel zu dem Gemüse in die Pfanne geben und bis zum Finalisieren des Gerichts beiseite stellen.
3. Petersilie vorbereiten
1/2 Bund Petersilie
waschen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen und klein schneiden.
Bis zum Finalisieren des Gerichts beiseite stellen.
4. Finalisieren des Scampi-Gröstl
0,5 bis 1 l Wasser
in einen mittleren Topf geben und auf 80°C erhitzen (oder einen Simmertopf verwenden; siehe Hinweise).

Die Butter langsam in einem kleinen Topf schmelzen.
In der Zwischenzeit
30 Scampis
schälen und den Darm entfernen. Zu dem Gemüse in die Pfanne geben und zusammen bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Scampis sind nach ca. 5 Minuten gar.
Die Hälfte der Petersilie unterheben und kurz bei kleiner Hitze warm halten.

Die Brühe und die Eier in eine Wasserbadschüssel geben (oder den Simmertopf) und über dem Wasserbad mit dem Schneebesen rühren, bis die Eier langsam schaumig werden. Den Topf vom Herd nehmen und die flüssige Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einrühren.
Mit
Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft
abschmecken.
5. Anrichten

Etwas Gemüse mit den Scampis (5 pro Person) je auf einem Teller oder in einer Servierpfanne anrichten. Sauce Hollandaise darüber geben und mit etwas Petersilie garnieren.

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